|商业流通THEBUSINESSCIRCULATE新冠疫情对我国餐饮业发展的影响及对策研究石云逸李延莉桂林理工大学商学院广西桂林541004摘要:新冠疫情爆发后，餐饮行业遭到了前所未有的打击。本文主要从营业收入、固定成本、现金流、行业前景等四个方面来分析疫情对我国餐饮业带来的负面影响，并分析了其给餐饮业带来的新的机遇。最后提出餐饮业的应对措施，如积极利用互联网平台，加大营业收入；提倡“共享员工”降低营业成本；充分利用国家优惠政策，加强跨行业合作，缓解现金流紧张；巧用“地摊经济”来解决目前所面临的困境，实现企业自救，促进餐饮业尽快恢复发展。关键词:新冠疫情；餐饮业；营业收入中图分类号:F719.3 文献识别码:A 文章编号:1673-5889(2021)01-0030-03一、引言餐饮业作为服务业的重要组成部分，在我国居民收入不断上涨的今天，其发展势头愈发猛烈，所占消费比例也一路攀升，在推进供给侧结构性改革、努力提高产品和服务、促进消费带动转型升级的方针指导下，餐饮业不断进行销售模式创新，提高产品质量品牌竞争力。据中国烹饪协会调查统计，2019全国餐饮收入4825亿元，同比增长9.1%；限额以上单位餐饮收入914亿元，同比增长6.1%。餐饮市场增幅高于整个消费市场增幅1.1个百分点。然而2020年年初，一场突如起来的疫情让餐饮业陷入危机，关店停业成为了餐饮业的普遍现象。据中国烹饪协会调查显示2020年一季度，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%；限额以上单位餐饮收入1278亿元，同比大幅下跌41.9%。目前，国家出台了多项扶持政策，全力支持复工复产，帮助中小微餐饮企业渡过难关。导下，人们的自我保护意识逐步增强，绝大多数消费者从内心抵触外出就餐，包括外卖。自2月28日以来，疫情得到了很好的控制，多数店面开始复工，进入第三个阶段，复苏回暖期，但形势不容乐观，据美团研究院生活服务业复苏指数显示，截至3月26日全国餐饮商户复工率达到81.6%，消费复苏率为38.2%，消费复苏率远远滞后于餐饮商户复工率。表 2020年1月和2月同比销售分布表销售同比变化区间(-100%～-90%)(-90%～-80%)(-80%～-70%)(-70%～-60%)(-60%～-50%)(-50%～-40%)(-40%～-30%)(-30%～-20%)(-20%～-10%)(-10%～0%)(-0%～10%)(10%～20%)(20%～30%)合计数据来源：中国连锁经营协会1月份企业占比0.0%1.6%3.2%1.6%3.2%3.2%7.9%25.4%28.6%17.5%4.8%1.6%1.6%100%2月份企业占比40.6%28.1%9.4%9.4%1.6%0.0%1.6%0.0%1.6%7.8%0.0%0.0%0.0%100%二、疫情下餐饮企业主要面临的问题自新冠疫情爆发后，全国大型连锁餐饮店、小吃摊、大排档、美食街都积极响应号召停店歇业。而餐饮业中中小企业占主要主体，抗风险能力差，对现金流的要求较高，此次的黑天鹅事件对餐饮业带来了猛烈的冲击，使其在营业收入，营业成本，现金流，行业预期四个方面都面临着巨大的压力。(一)营业收入下滑新冠疫情对我国餐饮业造成了极大影响，从春节至目前，餐饮商户复工营业和消费者经历了三个阶段：一是大幅度下跌期，从1月17日到1月24日；二是消费低迷期，从1月25日至2月8日；三是复苏回暖期，从2月8日以来。这三个阶段都有一个共同的特点，营业收入大幅下降。具体情况如表所示。从表可以看到，2020年1～2月餐饮企业的营业额大幅下滑。企业1月份销售额同比下滑集中在0～30%；2月份企业销售额同比下降集中在80～100%。对于第一阶段大幅度下跌期，春节期间原为餐饮行业的消费黄金期，年夜饭、亲朋好友聚会等一系列聚餐都会集中在这一周，但此次受疫情影响，人们居家隔离，据中国烹饪协会调查统计预测，2020年春节期间年夜饭的退订率达到94%左右。对于第二阶段消费低迷期，此时为疫情的高峰期，在各级政府的正确引30现代商业MODERNBUSINESS(二)固定成本支出大众所周知，餐饮业普遍存在“三高一低”的问题，即人力成本高、房租高、食材成本高以及毛利低的问题。据美团研究院2020年2月初针对新冠疫情对我国餐饮商户的影响调查显示，40.9%的餐饮商户有原材料的压力，70.7%的餐饮商户有房租压力，41%的餐饮商户有人力成本的压力。首先，此次疫情正值“春节黄金周”，商家会提前准备比日常多3倍左右的食材。但受疫情的影响，餐厅停业、年夜饭取消，仓库储备的冷鲜食品，包括牛奶、水果以及蔬菜，这些大部分保质期比较短，在停业时间这些食品很快变质无法使用，原材料成本直接受到损失。其次，房租和员工工资的巨大成本支出更是让本就备受打击的餐饮业雪上加霜。疫情期间，店铺虽然关闭但是租金正常交付，同时公司秉承“以人为本”的原则，就算公司暂停营业，也会保障员工的基本工资。再者，复苏回暖期的高成本也是不容忽视的，为了保证消费者的安全，不少餐饮业大量购买防护用品，定制餐桌隔离板，使得高额成本支出又增一项。(三)经营现金流紧张，融资困难疫情对现金流的影响主要集中在经营现金上，对于餐饮业更是尤为突出。中国连锁经营协会对71家连锁餐饮集团企业，61593个门店进行调查，结果如下图所示。
图 2020年3月1日起企业自有现金流可支撑的时长(月)数据来源：中国连锁经营协会从图中可以看到，5%样本企业账上已经没有现金能够支撑企业继续经营。79%样本企业表示，从3月1日算起，依靠自有现金无法支撑再过3个月；有16%的企业现金流储备丰厚，能支撑6个月以上。西贝餐饮董事长声称，春节前后一个月的时间损失营收7亿元～8亿元，2万多待业员工要发放近1.5亿工资，如此下去西北账上的现金撑不过三个月。如此大型的餐饮企业都表示出这样的忧心，小型餐饮业的情况可想而知。面对如此大的现金流困难问题，很多餐饮业首先想到的就是向各个金融机构申请贷款。但是对于传统的金融机构而言，餐饮业，尤其是小型餐饮业具有小规模，高流动性，高替代率等特征，不具备成为这些金融机构优质稳定客户的条件，使其想得到融资极其困难。尽管2020年2月20日央行公布的一年期LPR为4.05%。在人民银行重点保障名单内的企业，可下浮优惠利率，精准投放，但是在这批名单里餐饮业少之又少。(四)行业发展预期差，餐饮股市遭重创随着智慧城市的进一步推进，物联网、大数据、人工智能等在餐饮上的广泛应用，本会给餐饮业带更大的机会，但受疫情和封城的影响，颇高的营业成本，连续下滑的营业收入，再加上现金流的困难，严重挫伤了餐饮业老板的信心，美团研究院2月份的调查研究显示，15.3%的餐饮用户有关店想法；53.2%的餐饮商户打算维持现状；3.7%的餐饮商户打算扩张；另有27.8%的餐饮商户表示不清楚或没想好。截止4月份已有近140家连锁门店倒闭,餐饮规模有下降趋势。与此同时，疫情对餐饮业的就业情况也产生了一定程度的影响，此次疫情后很多连锁企业发现企业成本较高，准备缩减人工成本。疫情影响营业收入的同时，也给资本市场带来了动荡。新冠疫情这只黑天鹅带来的蝴蝶效应，引发了全球的金融风暴。在继美股商业流通|THEBUSINESSCIRCULATE两次熔断后，多个国家也相继触发“熔断”。餐饮业的上市公司股价并不乐观，港股餐饮版持续走弱，海底捞股价截止2月底收盘下跌近15%，市值缩水近250亿港元，呷哺呷哺股价下跌近20%，市值蒸发近20亿港元；刚刚上市不久的九毛九也没有幸免，股价下跌近20%。三、疫情对餐饮行业带来的新的机遇疫情虽然对我国餐饮业带来了很多负面影响，但是也加速了餐饮业的洗牌，淘汰了大量劣质餐饮企业。国家相继出台一系列的财税金融支持、社保和房租减免，多地放开政策，支持餐饮地摊经济，这些都为餐饮行业的发展带来新机遇。(一)财税金融支持全国餐饮业规模第一大省——山东省政府办公厅印发关于减税降费明确，自2020年1月1日起至疫情防控工作结束，对纳税人提供旅游娱乐、餐饮住宿等生活服务取得的收入，免征增值税、城市维护建设税、教育费附加、地方教育附加。央行等五部门2月1日联合发布《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，内容包括五部分共30条措施。同时特别提出对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。针对疫情美团也出具了一系列的相关优惠政策，启动3.5亿专项扶持资金支持全国商户恢复经营。美团外卖提供2亿元商户专项扶持资金，帮助老商户上线经营和新商户开业；到店业务提供1.5亿元商户专项扶持资金，帮助到店餐饮、本地生活服务商户在保障安全的前提下恢复正常经营；美团生意贷携手邮储银行、光大银行等十余家银行合作伙伴，为本地生活商户提供不少于100亿额度规模的优惠利率贷款。(二)其他减负支持“北京16条”对受疫情影响严重或在疫情防控工作中保障市民基本生活的重点连锁餐饮(早餐)、菜店(生鲜超市)、便利店等网点设立项目，对其给予房屋租金等支持，支持比例上限由原50%提高至70%。“贵州20条”对承租大中型国有企业经营性用房的餐饮企业，减免征收1～3个月的房租，其后3个月租金减半，疫情防控期间物业费减半。“浙江12条”提出，各地城市运营保障单位要确保欠缴水费、电费、燃气费的餐饮企业用户(含星级酒店餐饮)在疫情防控期间不停供。餐饮企业2、3、4月份用气、用水到户价格分别降低10%，垃圾处理费减半征收。(三)地摊经济支持5月28日，中央文明办正式官宣：在今年全国文明城市测评指标中，明确要求不将占道经营、马路市场、流动商贩列为文明城市测评考核内容。多地放开政策，支持餐饮地摊经济成都率先提出八项机制，明确细节。在不影响居民、交通，不扰乱市容环境秩序的情况下，允许设置临时摊点。上海表明将在6月6日～6月30日举办首届上海夜生活节。打造具有烟火气、上海味、时尚潮、国际范的夜上海新形象。济南提出发展“小店经济”，支持餐饮类门店增加夜宵品类和休憩场所，增加消费者逗留时间。四、疫情下对餐饮复工的建议目前我国的疫情已经得到了很好的控制，但是海外疫情依旧严重，如此看来抗击此次疫情将成为一场持久战。餐饮业如何在这MODERNBUSINESS现代商业31THEBUSINESSCIRCULATE|商业流通场战争中实现企业自救成为重中之重。餐饮业应关注政策支持，充分利用互联网平台，大力提倡“共享员工”，加强与各行业之间合作，积极参与“地摊经济”，尽最大努力，使企业坚持下来。(一)充分利用互联网平台，增加营业收入通过这次疫情，很多餐饮企业也发现自身抗风险能力太差，开始意识到多渠道发展的重要性。所以在这个智能时代，要加大对互联网平台的应用。面对堂食没有收入或营业收入很少这样的情况，首先，开展线上外卖形式，将成为很好的自救之路。外卖在此次疫情之间更是显示出巨大的优越性，“无接触配送”和“智能取餐柜”，既保证了居民一日三餐的日常，又有效的增加餐饮企业的营业额。餐饮企业可以自主开发外卖小程序，建立与消费者的直接联系，对于一些小型餐饮业应利用平台给予的优惠政策，加入美团、饿了吗等外卖平台，拓宽自身的销售渠道，实现多方位的销售。对于外卖的产品不仅可以是主打菜品，也可将外卖平台作为一个“食品中转站”，积极探索，发力外卖半成品，销售简单易做的半成品，针对线上菜单进行优化。也可利用企业的供应链，销售一些美食原材料，向居民提供送菜服务。其次，餐饮企业可以考虑利用抖音、快手等平台，进行直播带货。通过直播这种新颖的形式，向消费者宣传介绍餐品的特色，将网上个人直播与家庭个人消费迅速拉近，产生一批“互联网+定餐”“网红+消费”的新形式。充分调动小店铺的经济，增加小店铺的销售额。再者，可以通过“大厨直播”形式进行销售，疫情过后，消费者对食品安全更加的注重，可将采购过程、食品加工过程通过短视频的方式展现给消费者公开透明，让顾客更放心、更主动的进行消费，从而增加营业收入。(二)推进智能化应用，提倡“共享员工”，降低人力成本国家已出台一系列政策，有力解决了房租成本大这一难题。但是面对人工成本持续支出这一问题，依旧值得餐饮业注意，近些年来，餐饮智能化越来越被推崇，智能点菜、自助取餐柜、无人餐厅等逐步被实现。疫情过后，餐饮业可大力发展智能化餐厅。通过智能点餐，由顾客扫码完成点餐过程，点餐后将自动传送至后厨与服务台，整个过程可以减少服务员数量，提高员工效率。同时也能够缩短客人等餐、用餐时间，提高翻台率。与此同时，为解决高成本问题，可考虑“共享员工”形式，灵活用工，底层员工去做大量技术含量低的兼职工作。疫情期间，盒马鲜生就与云海肴、青年餐厅达成合作：待业在家的员工可以到盒马各地的门店临时工作。这样的“租借”员工的方式给其他企业或者行业起了带头作用。其他餐饮业也可借鉴学习，商场超市与餐饮业完美配合，这样也可解决餐饮业人工成本高的问题。(三)加强跨业合作，制定资金管理措施，解决现金流问题餐饮业的轻资产模式决定了其融资难的特性，目前除了加强与各大金融机构的对接，利用其提供的优惠政策，通过协商申请获取小额贷款或者续贷之外。餐饮业目前可以考虑与其他行业进行合作，开展一系列的联名活动，获得多渠道的融资。大型连锁餐饮企业可以考虑与一些美妆行业，服装行业进行联名。早在2019年“周黑鸭”与彩妆“谜尚”联名推出彩妆产品，现如今，餐饮业可以与彩妆行业进行合作，对店面进行简单的装修，形成彩妆与餐饮主题馆，从视觉和创意上给消费者带来冲击，既可以获得其他行业的投资，又可以增加客流量。对于一些火锅店可以考虑与服装行业进行32现代商业MODERNBUSINESS合作，定制限量联名款服饰，通过制造话题热度，提升品牌吸引力，获得更多资金上的支持，有效缓解资金流紧张的问题。这种跨界的合作，很容易激发消费者的消费意识，在提高自身客流量的同时，又借助话题提升了品牌的影响力，获得其他行业的融资，有效的解决企业融资难问题，一举多得。不仅如此，通过此次疫情，各大餐饮业都需意识到营运资金管理的重要性，无论是连锁餐饮业还是小型餐饮业都需细化现金流计划。首先要合理的预测每天的收支情况，可以考虑将原来的季度预算详细做到月预算甚至周预算。其次，加强与供应商的交流，稳定或者降低食材的成本，尽量为自己争取到更多的优惠。最后要做好资金流速管理，提高资金利用率。企业应该严格管控存货周转期，尽可能与原材料供应商协商缩短食材运输的时间，并且延长应付账款周转期，以此来降低现金循环周期，提高企业的现金流速。(四)巧用地摊经济，增强行业信心疫情后我国餐饮业受到了重大损失，企业信心遭到了重大打击。而目前国家大力提倡的“地摊经济”对于餐饮业不妨是一个很好的机会。对于已拥有品牌效应的大型连锁餐饮企业，可以借助地摊经济打造可移动广告。用品牌包装一个精美的移动餐车，推出本店特色小吃加雪糕站的模式，将不同的餐车开往不同的商圈，把品牌推到消费者的身边，让高端的餐饮品牌融入消费者的生活中，消费者不仅可以在移动餐车购买，更会在品尝后进店消费，从而拉动销售量。对于小吃餐饮来说，可利用地摊经济恢复营业，地摊没有房租压力，没有水电压力，创业门槛低，风险小，投入小，对于疫情期间失业的小吃餐饮只要手艺还在，拥有一台移动餐车和安全的食品卫生保证，便可以做起生意。对于一些拥有街边门店的小型餐饮业，可利用地摊经济营造舒适消费氛围，在门店外多摆几张桌子，不仅可以给顾客提供一种休闲，自由的服务体验，更是一种鲜活的广告形式，吸引更多的消费者，增加营业收入，增强行业信心。参考文献：[1]中国烹饪协会.2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告[R].2020.[2]中国餐饮经营协会.新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告[R].2020.[3]美团研究院.促进餐饮行业商户复工和消费复苏的地方经验做法及其启示[R].2020.[4]余丽霞,刘逸,李雨函.新冠疫情下我国餐饮企业的财务困境研究[J].会计之友,2020(09):145-148.[5]梁鹏,邢丽霞.新冠肺炎疫情对餐饮业的影响及对策研究[J].时代经贸,2020(07):8-12.作者简介：1.石云逸，桂林理工大学商学院MPAcc研究生，研究方向：财务管理理论与应用。2.李延莉，桂林理工大学商学院教授，硕士生导师，研究方向：财务管理理论与应用。
新冠肺炎疫情背景下麦当劳的风险管理
新冠肺炎疫情爆发以来，餐饮业遭受的冲击非常严重。麦当劳也不例外。作为全球最大的快餐连锁公司之一，在新冠肺炎疫情背景下，麦当劳的风险管理变得尤为重要。本文将分析麦当劳在疫情背景下的风险管理措施。
一、卫生安全措施
麦当劳在全球各地的餐厅都实施了严格的卫生安全措施。员工需要佩戴口罩、定期进行体温检测，并且勤洗手、消毒餐厅等。同时，麦当劳也取消了内部用餐，仅提供外卖、自取和送餐服务。此外，麦当劳使用高温消毒机器对餐具及餐厅内设备进行清洁，确保消费者可以安全地享用餐食。
二、保持财务稳定
疫情背景下，餐饮业降低收益和盈利能力。麦当劳采取了一系列措施维持其财务稳定。首先，麦当劳削减非必要支出，例如减少广告和促销活动。其次，麦当劳调整了其菜单，减少供应高成本和不畅销的商品，对生产成本进行控制。此外，麦当劳通过优化经营模式，如提高餐厅效率、推广外卖服务等来保持财务稳定。
三、社交媒体营销
麦当劳将利用社交媒体来加强与消费者之间的联系。他们在新冠疫情期间推出了一系列针对特定群体的营销活动，例如引入新的外卖和快递服务，以及特别推出健康食品菜单等。此外，麦当劳也利用社交媒体来加强与消费者之间的沟通，反馈意见以及解答消费者的问题。
四、加强供应链管理
在疫情背景下，麦当劳还需要加强其供应链管理。麦当劳必须确保其全球供应链的稳定性，以便满足消费者的需求，同时确保食品的质量和安全。为此，麦当劳加强了对供应商的监控，并确保与供应商的合作关系是长期稳定的，以支持其全球业务的持续稳定增长。
在新冠肺炎疫情的冲击下，麦当劳采取了一系列的措施来应对风险，包括加强卫生安全措施、保持财务稳定、社交媒体营销和加强供应链管理等。这些措施使麦当劳能够更好地应对新冠肺炎疫情的挑战，并且为其未来的可持续发展奠定了坚实的基础。
管理创新新冠肺炎疫情对餐饮业的影响及对策研究梁 鹏 邢丽霞【摘 要】新冠肺炎的暴发给我国经济发展带来了广泛而深远的影响。餐饮业作为服务业的重要组成部分，在经济方面和社会方面有着重要的作用，在此次疫情中，全国范围餐饮企业整体闭店，企业负担重、业务难以为继、资金链短缺、融资贷款难等问题突出，整个餐饮业损失巨大。本文首先从行业、企业两个角度分析了此次疫情对餐饮业的影响，提出相应财政、税收等政策建议助力企业减负，为企业复工复产、恢复经营提供有效保障，并就未来餐饮企业将在经营模式、人才管理、危机防控、食品安全、智能制造等方面提升竞争力，提升抗风险能力提出了相关的建议和对策。【关键词】新冠肺炎疫情；餐饮业；消费一、引言在我国居民整体收入水平不断上升的大环境下，居民餐饮消费比例不断增加，餐饮供应端品类不断丰富、创新，带动餐饮消费不断升级。餐饮服务产业不仅影响农、林、牧、渔业和制造业发展，还与旅游、娱乐、文化和物流等服务产业息息相关，是社会服务体系中的重要一环。餐饮是关乎国计民生的行业，也是拉动经济增长的重要支撑行业。餐饮业总体保持较快增长势头，是中国扩大内需的重要动力。近年来，中国餐饮行业规模处于稳步增长趋势，２０１９年餐饮行业收入为４．６７万亿元，同比增长９．４％，比ＧＤＰ增速高出３％以上。算上上游加工端，整个产业市场规模达１０亿元左右。近５年餐饮行业产值占ＧＤＰ比重稳定在４．７％左右，是我国国民经济的重要组成部分。２０１９年末，新型冠状病毒从湖北武汉快速扩散到全国，最终在全球范围蔓延，１月３１日，新型冠状病毒疫情被世界卫生组织（ＷＨＯ）列为国际关注的突发公共卫生事件（ＰＨＥＩＣ），３月１１日正式宣布新型冠状病毒进入全球大流行状态。同时，为了避免人口大规模的流动和聚集，各地人民采取了居家隔离、推迟复工、减少外出等措施防范疫情传播。由此可见，人们只能满足正常生活的刚性消费需求，大幅地降低了社会需要，从而导致了生产的骤降、企业复工延期。疫情的发生伴随而来的是整个经济的停摆，对于我国整体经济增速本就处于下行周期、内外部压力较大的情况下，更是雪上加霜。服务业在此次疫情中受到的冲击最大，尤其是生活类服务业。基本上处于“静止”状态，而且需要较长的时间来恢复。此外交通运输、住宿餐饮、旅游等行业也受疫情影响较大。根据国家统计局统计，２０１９年全国餐饮收入４．６７万亿元中１５．５％来自春节期间这一传统节日的消费旺季，而今年春节期间餐饮业无疑损失严重。根据恒大研究院的数据来看，仅在春节７天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了５０００亿元左右的损失。意愿骤减。从而导致很多餐饮商户的营业收入急剧下降。据统计，２０１９年全国餐饮收入４６７２１亿元，其中１５．５％来自春节期间这一传统的消费旺季，而今年春节期间餐饮业由于疫情损失惨重，７９．３％餐企选择了用“完全停业”（包括停止外卖）的方式寻求止损；７８％的餐饮企业营业收入损失达１００％以上；９９．２％的餐饮企业都在春节期间承受了不同程度的营业收入下降，其中更有８０．０％餐饮企业反映“基本无营收”。（二）餐饮行业供应链受到冲击从产业链角度看，餐饮行业上游为食材供应商，中游为供应链企业（自建供应链体系或者借助平台型供应链企业），下游则为各类餐饮企业的门店。对于上游食材供应商来说，在疫情防控初期，政府应对疫情对市场的管控、民众自觉减少外出致使餐饮业运营困难，食材采购大大减少的同时食材供应商更是接到大量退单。年前大量备货导致库存积压严重。在疫情防控后期，由于目前上游普遍存在延迟复工的情况，相关企业在春节之后的产能尚未完全恢复，农贸市场渠道没有全链打通，饲料运输、食材生产及产品运输均受到不同程度的影响，从而物流运输缓慢甚至停止，食材出现涨价或缺货。就水产行业来看，自疫情暴发以来，政府应对疫情对市场的管控、民众自觉减少外出致使餐饮业运营困难，食材采购大大减少的同时海产供应商更是接到大量退单。以往春节期二、疫情对餐饮业的影响（一）经济受损严重此次新冠肺炎疫情暴发于春节前夕，具有突发性、迅速波及全国、传染性强、恰逢春节餐饮黄金周等特点。为了遏制疫情的蔓延，减少不必要的人口流动和聚集，各地人民采取了居家隔离、推迟复工、减少外出等措施，争取在最短时间内打赢这场疫情防控阻击战。在此形势下，主要依赖线下接触完成服务的餐饮行业，受到了直接且严重的打击——春节黄金周的年夜饭、亲朋聚会和婚宴活动几乎全部取消导致需求降低，再加上大量餐饮企业由于政策等原因主动或被动暂停营业，大量果蔬的囤积，人员工资的翻倍支出，到给上游供应链的货款提前支付至疫情暴发，整个营收突然停摆，人们外出用餐的8ECONOMIC&TRADEUPDATE
疫情调查报告-区餐饮行业疫情防控调研报告
防疫始于饮食
——_市_区餐饮行业疫情防控调研报告
新冠肺炎疫情持续半年之久，疫情整体状况虽已好转，但各个行业仍在面对前所未有的挑战。餐饮店铺在“危”之后，率先找到“机遇”，推出无接触外卖、半成品销售、及时回收装置、半隔断包间、厨房透明化、原料溯等新措施来适应疫情下人们健康、防护意识提高的现状。在此项目中，郑州大学的__四位同学对当地餐饮行业的店铺进行考察，比如饭店、24小时快餐厅、奶茶店、熟食店以及外卖环节，考察餐饮行业在疫情期间的防控力度，发现、总结出色的改革措施，同时向店员宣传疫情防护知识提高人们的防护意识与健康意识。
一、门店入口进行体温测量成常态。
根据问卷结果表明，48家商户中，从样本分布来看，样本大部分为“是，非常认真”，占样本总数的70.83，共34家，其余有6.25为“是，但人流量大时存在疏漏”，共3家，22.92为“否”，共11家。
从数据上来看，样本中仅有22.92的商家未进行的体温测量，表明了人们对于体温测量的措施重视程度明显提高，但还需提升。体温测量对于疫情防控来讲是重中之重，门店对进店顾客进行严格的体温监测，若发现发热患者，可以排除进店顾客携带病毒的风险，从传染上及时发现并阻断病毒传播途径。
在新冠疫情中，肺炎的主要临床症状之一就是发热，及时发现发热患者就有可能提前控制传染，如果人们对此不够重视，未能及时发现发热患者，特别是在人员密集的餐厅，可能带来的就是病毒疯狂传播的后果，让长久以来疫情防控的成果毁于一旦，不仅是对自己的不负责任，也更是对顾客对社会的不负责任，侥幸心理不可有，体温检测需用心。
想要提高人们对于体温监测的执行度和接受度，一是宣传二是监管，不仅要人们自觉认识到疫情的严重性，自觉去遵守防控条例，也要加大管理力度，对于不到位的商家进行相对应的管理，对人们的科普要做到人人皆知人人尽知，卫生部门也要定期的进行突击检查，对于没有严格进行体温测量的商家，予以教育和限期整改，两方面入手，增强对疫情的防控意识，规范疫情防控的行为和措施。
二、健康码成为通行证
根据问卷结果表明，在填写问卷的48家商户中，从样本分布来看，样本大部分为“是”，占样本总数的89.58，共43家，其余有10.42为“否”，共5家。
从数据中我们可以得出一个结论，仍然有商家不重视健康码的扫描，满足于当前的疫情防控成果。健康码是每个人的个人健康证明，通过健康码的扫描，我们可以在每个顾客入店时精确的了解到顾客的健康状态，控制传染，保证每一个进店的顾客健康都是有保证的，及时发现病毒感染者，将无健康码的潜在危险排除在外，保证人们健康安全。如果门店没有进行严格的健康码扫描的话，一些没有进行过健康检测，没有健康码的顾客进入店内，就会成为一个潜在的威胁，我们无法了解到他的健康状况，也就无法在疫情防控中对于传染进行严格检测。在调查的过程中，这“10.42”的店家对于扫描健康码的态度都是怕麻烦，费时间，不相信真的有人会有病毒的侥幸心理；顾客则认为健康码仅仅只是个形式，有没有无所谓，就是这种心理，有些地方疫情才会肆无忌惮的传播，让人们无时无刻都处于病毒的威胁中。尽管如此，我们还是没有做到人人自危。
三、洗手台的位置改变是公共卫生的进步
在被问及门店的洗手台是否为开放式（类似于大厅/入口处便可使用）时，31.25门店的洗手台的确为开放式，余下68.75并不是开放式洗手台。这说明了开放式洗手台仍未普及，大部分的餐厅对开放式洗手台不够重视。在这次疫情的防控中，洗手在防止病毒传播方面起着十分重要的作用，因此在餐厅中，建立开放式洗手台的存在是防止交叉感染的必要措施。在餐厅入口处建立洗手台，可以让顾客们在进入餐厅的第一时间洗手消毒，然后再进入餐厅，即可最大程度的避免因不洗手或洗手不及时而造成的交叉感染，有效抵御病毒对餐厅设施及用餐顾客的入侵，同时，也能很好的防止一些顾客吃饭前忘记洗手，让顾客觉得更加干净放心。这也是为大众所接受的一种措施，建立在入口的洗手台大大减少了顾客忘记洗手的几率，为了自己和他人的健康和安全着想，基本所有顾客在进入餐厅时都会洗手，这就有效减少病毒传播几率和交叉感染的几率。如开放式洗手台在我国尤其是对于一些小城市来说，使用率很低，因为我们的厕所和洗手台一般是在一个地方，而且位于餐厅比较靠里的地方，只有很少的餐厅会想到在门口再设置一个洗手台。但不得不承认，门口处的洗手台的重要性是不可忽视的。为了让人们更好的接受这个设施，首先，我们应该从宣传出发，我们可以通过各种新闻媒体来宣传洗手的重要性，从而呼吁餐厅从业人员在门口建立一个洗手台；其次，我们在餐厅用餐安全很重要，所以甚至可以将它纳入一些政策中，在呼吁之后也可以适当进行一些强制措施。保障广大人民群众安全是重中之重，我们不应抱有侥幸的心理；最后，我们应该做的还是加强监管，对不按标准做的餐厅进行适当的处罚，让开放式洗手台成为城市新风尚。
四、厨房透明化成为新趋势
对于餐饮行业来说，后厨卫生一直是备受关注且至关重要的一环，良好的卫生环境不仅尽可能保障了餐厅的长期运转，更是为顾客打下的一剂安心良药，让顾客吃得安心、来得放心。疫情期间，餐饮行业厨房透明化更加必要。因此，本社会实践小组对近阶段餐饮店复工后厨房是否采取透明化进行了问卷调查，共得到有效数据48个，其中30份问卷显示所走访的餐饮店的厨房采取了透明化管理，占62.5；18份问卷显示所走访的餐饮店的厨房未采取透明化管理，占37.5。根据调查数据显示，已经有将近2/3的餐饮店意识到厨房透明化对店铺信誉度的重要意义并采取了行动，而尚有1/3的餐饮店或是没有意识到厨房透明化的意义或是意识到却尚未来得及或暂时没有能力改善。厨房透明化这一理念被大力提倡于某些餐饮店“前厅富丽堂皇，后厨乌烟瘴气”等相关卫生问题的负面新闻的不断曝光，脏乱差的后厨环境既无法保障食材的新鲜干净，也无法保证摆在顾客面前的看似色香味俱全的佳肴背后是否是经过二次加工的次生品。后厨卫生条件差更是可能出现苍蝇满天飞老鼠满地跑的局面，长此以往细菌污渍横生，危害食客的身体健康。此次新冠肺炎正是“病从口入”的典型范例，也为餐饮行业敲响了警钟，无论是食材的来还是制作过程的环境，都应该严格把关。厨房透明化不仅为顾客提供了监督餐饮店卫生状况的途径，保障了消费者合法权益，也是对餐饮店的一种督促，促进餐饮行业良性发展。目前，虽然每次出现某饭店后厨环境堪忧等负面新闻曝光时部分新闻媒体或个人会提出厨房透明化的倡议，但是相当一部分人对此问题并不重视，去餐饮店就餐时也并不会刻意关注后厨环境如何，而消费者的不重视则可能导致某些餐饮店的懈怠，抱有侥幸心理而忽略后厨管理，这就容易出现卫生隐患。想要使厨房透明化问题得到足够的重视，则必须市场与监管双管齐下。一方面，各餐饮店应该学习行业表率如肯德基、麦当劳等，加强自身管理，完善规章制度，提高店铺信任度；另一方面，新闻媒体应积极引导消费者树立重视餐饮店卫生状况的意识，主动行驶知情权等消费者合法权益，从而促进餐饮店不断完善自我。
新型冠状病毒肺炎疫情对餐饮企业的冲击及其应对建议
2020年初，新型冠状病毒肺炎疫情爆发。由于病毒传染性强，导致人员聚集场所如餐饮企业等受到了极大的冲击。餐饮企业业绩下滑、员工流失、股价受挫，给经济社会带来了不可忽视的影响。本文将从以下几个方面探讨新型冠状病毒肺炎疫情对餐饮企业的冲击及其应对建议。
一、疫情对餐饮企业的冲击
1.业绩下滑
由于疫情的影响，人们纷纷避免外出就餐，不少餐饮企业无法正常营业，导致业绩下滑。据中国餐饮协会数据，2020年1-2月份全国餐饮收入同比下降43.1%。
2.员工流失
部分餐饮企业无法维持正常营业，导致员工无法得到稳定的工资，从而纷纷选择离职。加之疫情期间，员工健康安全面临安全隐患，这也加剧了员工流失问题。
3.形象受损
在疫情期间，餐饮企业在卫生防护等方面的措施备受关注。有些企业在卫生防护上做得很好，获得了公众的认可和好评，而有些企业在这方面的措施不足，形象受到了影响。
二、餐饮企业应对建议
1.提高卫生水平
疫情为各行业提供了机会，尤其是餐饮行业，应该充分认识到消费者对食品安全和卫生方面的要求。在疫情过后，消费者将更加注重卫生质量。餐饮企业可以提高员工培训，加强餐具消毒，提供卫生巾、免洗餐具等，提高消费者的消费体验和满意度。
2.加强外卖和配送服务
疫情期间，外卖和配送业务逐渐成为餐饮企业的主要收入来源。加强外卖和配送服务将成为企业应对疫情的重要手段。餐饮企业可以选择国内知名的外卖配送平台入驻，扩大外卖和配送范围，提供更多的优惠和服务，吸引更多的消费者。
3.优化经营和营销手段
疫情期间，餐饮企业应加强营销和宣传，扩大知名度，提高品牌影响力。企业可以采取一些创新的经营模式，比如自助点餐、无人餐厅等，提高经营效益，降低人力成本。此外，通过社交媒体宣传企业防护措施和保障措施，提高公众的信任度和满意度，树立企业良好的形象。
4.加强员工培训
餐饮企业应加强员工培训，提高员工的卫生意识和卫生素质。加强对新冠病毒的防护知识和应对策略的培训，保障员工和消费者的健康。加强服务技能培训，提高员工的服务水平和服务态度。
总之，疫情对餐饮企业的冲击是无可避免的，但企业要在变局中寻找新机会，提高经营效益，让员工和消费者都感到安全和满意，在疫情后期获得更大的发展机会。
麦当劳：疫情之下持续运营尽善??曹妍/?突如其来的新冠疫情为各?各业发展都蒙上了?层阴霾，餐饮?业尤为明显。2?12?，中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显?，疫情期间78%的餐饮企业营业收?损失达100%以上。仅在春节7天内，疫情已对餐饮?业零售额造成了5000亿元左右的损失。为了寒冬求?，餐饮企业纷纷尝试转换模式，通过减少堂?、发?外卖、共享员?等?式维持经营。作为国际餐饮头部企业，麦当劳在?对疫情带来的巨?压?时，快速成?了疫情防控专项?组，???升级防疫措施确保餐厅营运安全，另???也发挥全球供应链优势积极助?全国防疫战的顺利开展。持续营业：全?升级防疫措施在餐饮?业??哀嚎之际，以麦当劳为代表的全球知名餐饮服务品牌却并未受到过多波及，仍有?量线下门店营业。对此，业内??认为，?是得益于这些企业的品牌效应和标准化流程，?是源?他们到位的安全保障。在新型肺炎爆发之初，麦当劳第?时间成?了疫情防控专项?组，?要任务就是确保员?、外送员和顾客的健康与安全。餐厅在原有管理制度基础上，进?步制定了从员?、餐厅、外送服务到营运安排的升级防范措施
。为了让顾客更放?，麦当劳已在全国餐厅实施“?接触到店取餐”，减少点餐、取餐过程中的?际接触。顾客在?机、?助点餐机或柜台点餐后，?论堂?或外带，都可在取餐处按照订单编号??取餐。同时，麦当劳在餐厅内为顾客提供了免洗洗?液，并对所有餐厅的通风系统和顾客常接触设施进?了消毒措施、消毒频次的强化，包括?门把?、?助点餐屏、楼梯扶?、柜台台?、取餐区、桌椅、餐盘、?童椅、?童乐园等场所。针对外送服务，除了餐厅的全员测温、佩戴?罩、餐厅消毒、加强洗?、餐箱消毒管理等防疫措施外，所有外送订单均会附上“麦乐送放?卡”，卡上标注?产、配膳、外送?员姓名及体温，做到餐品、?员可追踪；并实施“?接触配送”，顾客可以选择让外送员将餐品送到指定位置，不?对?取餐，为顾客及外送员的安全加?层防护。随着全国各地陆续复?复产，员?就餐、防护?品保障等环节逐渐成为开?后企业重点考虑的问题。?对此需求，2?10?起，麦当劳推出了?接触配送【企业专送】服务，提供多种套餐供复?企业选择，通过“i麦乐送”?程序点餐还可享满减优惠。?前，麦当劳在全国持续营运近3000家餐厅，外送服务实现了正常提供，全国近1500医院可正常点餐。在北京，还有近40家“得来速”餐厅，驾车者不?下车，在餐厅车道的窗?即可完成点餐、付款和取餐服务。“疫情促使配送到家服务需求迅速增长。”中国烹饪协会指出，未来餐饮企业有必要考虑通过?建体系，或选择与组织?式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，提供更?质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。尽善??：响应全国防疫?作确保?常运营的基础上，麦当劳中国于1?24?向武汉慈善总会捐款100万元，?于购买防护物资，快速响应全国防疫号召。同时，麦当劳发挥全球供应链优势，在中国宋庆龄基?会麦当劳叔叔之家专项基?的?持下，紧急采购、进?20万个医??罩顺利送达武汉定向捐赠的11家省、市和社区医院。此外，还向武汉市?银潭医院捐赠近2000个护?镜。随着全国医疗队抵达武汉，很多医护?员?法获取暖?。对此，麦当劳在武汉发动了员?志愿者招募，仅?12?时就收到了超过300名武汉本地员?的报名，并?批筛选出近50名员?在麦当劳世贸?场餐厅开设防疫爱?厨房。从志愿者健康筛选、?员排班，到餐厅现场管理，麦当劳完成所营基本事项、全餐厅整体消毒、备餐准备等环节，仅?了?天时间。1?28?起，这些志愿者在世贸?场餐厅为?线医护?员制作免费爱?餐点。据悉，麦当劳还将联络美团外卖、顺丰等其它送餐伙伴，将爱?暖?送到更多医护?员?中。不?如此，在全国，麦当劳积极开展了关爱医护?员的公益?动，为?线抗疫者提供免费餐?。截??前，麦当劳已为抗疫?作者送出超过70000份免费餐?，涉及范围包括湖北、北京、上海、?东、?西、河北等市场。
抗疫?作者送出超过70000份免费餐?，涉及范围包括湖北、北京、上海、?东、?西、河北等市场。麦当劳相关负责?表?，新冠肺炎疫情对全社会和各?业都带来了巨?的影响和挑战。随着政府采取?系列政策和措施，疫情正在得到有效控制。疫情对业务本?的影响是短期的，但从中长期来看，中国仍然是充满机遇的市场。“麦当劳在疫情期间的实践，充分凸显出餐饮企业在保障民???的重要作?。在确保安全服务的前提下，每?份餐?都是?份正能量，可以为邻?带来安?。麦当劳将在各地政府的指引下，尽快全?恢复营业，以优质的产品、贴?的服务、稳定的价格，加?市场供应，减少疫情对普通市民?常?活的影响。”上述负责?补充道。
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