高校标准化食堂基础设施建设评估检查验收细则（1）
评评估
项目
评估标准
标准分
扣分
估
办法
1.食堂生均面积比不得低于1：1.1平方米
2.食堂餐厅与操作间面积为1：0.8餐厅
7分
3.餐厅就餐桌凳不少于进餐学生的五分之一
4.地面是水磨石或地板砖以上标准
5.墙裙为木质或贴瓷砖防水材料，高度不低于窗台
6.餐厅整洁明亮，文明优雅
1.操作间地面要求：防滑、安全、明快、耐磨、耐腐蚀、操作间
3分
不吸水、不积水、便于清扫
2.灶炉旁及蒸汽机、灶台的墙面瓷砖到顶
3.蒸汽机排放畅通、隐蔽
1111查
阅
资
料
现场
察看
12测评
现场
察看
备注
1111.食堂灶炉消烟，防尘效果良好，符合环保要求
灶炉
2.食堂灶炉隔热
3分
3.食堂灶炉节能
现场
察看
测评
0.51.51.主食仓库：防鼠、防尘、防蝇、通风，达不到每项扣0.4仓库
2分
分
2.副食仓库：货柜储缸齐全，分类存放有序，防鼠、防尘、防蝇、通风，达不到每项扣0.2分。扣完为止
1.炊事员有男、女专用更衣更衣室
及值2.炊事员有专用衣柜、衣架
班室
3.炊事员有专用的洗澡间
4分
4.食堂有相对独立的值班室与操作间、仓库、财会室
门窗
2分
食堂门窗完好、有防盗、防鼠、防蝇设施，达不到每项扣0.4分
2111111现
场
察看
现
场
察看
现场
察
看
合计
21高校标准化食堂基础设施建设评估检查验收细则（2）
评评估
项目
评估标准
标准分
扣分
估
方法
1.备餐间宽敞明亮，冬天售饭菜有保温措施
备餐间
3分
2.备餐间、凉菜间的窗口整洁、明亮、卫生、方便
3.出售间饭菜窗口台面使用瓷砖、石材或不锈钢板材
现场
察看
现场
察看
备注
1.食堂有不锈钢蒸饭车（柜）
0.72.食堂有不锈钢蒸馒头车不锈钢炊具
设备
5分
（柜）
3.食堂有电炸锅
4.食堂有煎饼机
5.食堂有不锈钢工作台柜（热加工货柜）
6.食堂出售间有不锈钢工作0.60.60.60.60.6台
7.食堂有不锈钢加工工作台
0.68.食堂有不锈钢菜盆、售具及存放柜
1.食堂有切肉机
2.食堂有绞肉机
加工
设备
3分
3.食堂有和面机
4.食堂有馒头机
5.提供餐具的食堂有相应的消毒柜等设施
冷藏
设备
3分
1.根据食堂进餐人数建有相应的冷库
2.食堂配备必要的不锈钢冷藏设备
0.70.60.60.60.60.6现场
察看
现食堂外建有专用的加盖垃圾桶、潲水桶
场
察看
合计
高校标准化食堂基础设施建设评估检查验收细则（3）
15现场
察看
垃圾桶
1分
评评估
项目
评估标准
标准分
扣分
估方法
1.食堂内窗口收费机与进餐人数的比例为1：100—200（台∕人）
2.窗口收费机安装稳定、美窗口机
1分
观
3.避免高温、高湿、油烟等恶劣环境
4.专人负责窗口收费机外表的清洁保养和维护
5.窗口机分布合理
1.采用加密数据库和加密财务报表
安全2.系统数据准确可靠，具备性
解决数据库混乱或数据丢失2分
等故障的能力
3.系统用户分级操作、分区管理
稳定1.配有后备电源，停电后能0.50.50.50.10.5现场
察看
查0.1资料
0.20.11测试
查阅
资料
查
测评
备注
性
保证正常开饭
1分
2.系统线路布线合理、安全、有防雷击的措施
3.一年内，非人为因素影响正常开饭一餐以下
4.安排有专业技术人员对系统进行维护和维修
1.系统功能齐全、反应灵敏，能高速度、高效率，高质量地提供各类所需的统计数据
适用
与
管理
2分
2.微机操作人员应掌握微机基本知识和设备的使用与维护方法。态度热情、服务周到地及时为学生提供存储、挂失、换卡、咨询等各项服务，保持机房整洁。
3.有相应的微机管理制度和微机操作员岗位职责。
合计
阅
记0.2录
现0.2场
察0.1看
现场
0.5测试
0.56
职工食堂规范化达标标准
第一条机构建设
（一）
食堂工作要纳入企业科学管理体系范畴，坚持为企业为职工
服务的方向，每年年初要有切合本单位实际的食堂全面工作规划。
（二）
成立由行政、工会领导及职工代表参加的伙食管理委员会，要有活动、有记录，不断改进食堂工作。
（三）
加强对食堂炊管人员的技术培训，做到有安排有计划，待级
厨师逐步增加。
（四）根据本企业效益情况，对食堂设施进行必要的改造和更新，使炊事人员工作条件和效率不断得到提高。
第二条食堂及饭菜标准
（一）
结合集团的实际情况，制定内部食堂划分的标准：
大型食堂：200人以上就餐
中型食堂：100-200人以上就餐
小型食堂：100人以下就餐
（二）
职工食堂要根据季节变化，适应职工口味需求，饭菜品种分
高、中、低三档供应，满足不同层次需求。
（三）副食制作应达到品种多样化，具体标准化如下：
主、类
型
早餐
中餐
晚餐
主食
大
型
中
型
菜
43主食
菜
主食
（四）
菜肴色、香、味应达到技术要求。
（五）
制订周食谱并按食谱规定的品种制作。食谱制订讲究科学用
膳，从单菜向复合型菜转变，做到营养结构合理、搭配新颖。饭菜要
保鲜、保品种、冬季保热、夏季保防暑。
（六）
食堂主管部门要研制年度具有地方特色的菜肴系列品种和
工艺标准。
第三条设施布局
（一）
食堂操作间及餐厅面积、布局合理。厨房布局应做到生进熟
出、生熟分开、布局程序化、系列化。
菜部按顺序：生菜堆放捡洗间—水池荤素专用—洗净专处堆放—
切配预制间-烧菜间-熟食传递橱-熟菜密封间-出售。
主食成品应有储藏间。
（二）
炊具应耐用、耐磨、无毒、无污染，便于清洗。
（三）
操作间应有良好的通风排烟条件及排水设施，经常保持通风
干燥。餐厅环境整洁，有洗手、洗碗、消毒设施。食堂应配有冷藏设
备并设立粮库、副食库。
（四）
设立隔油池，符合环保要求。
（五）
售饭窗口做到开放、明亮，取食向微化发展。
（六）
对食堂机械、用电、防火、防盗等设施要定期检查并有登记，及时消除隐患。
第四条卫生管理
（一）认真贯彻执行《食品卫生法》。增强卫生法制观念。食堂必
须有有效的“卫生许可证”。食堂环境卫生实行卫生区域分片包干，责任落实到人，定期考核。
（二）
食堂操作间内干净整洁、无尘土、无油垢，门窗玻璃明亮，地面无积水。
（三）
达到餐厅、库房、操作间无蝇、无鼠、无蟑螂、无霉变。防
护措施科学、有效。
（四）
库房原料分类码放，米、面不得直接接触地面，隔墙壁隔地
不小于20厘米，食品和原料无霉变、虫蛀、变质，不滥用食品添加
剂。
（五）
食品卫生做到不买、不收、不做、不售腐烂变质食品，原料
加工必须摘洗干净，水池荤素洗涤两分开。直接入口食品必须使用售
饭专用工具，货款分开。熟食制品、剩饭菜必须回锅彻底加热方可售
出。
（六）
冷荤制作间必备洗菜池、消毒池、净水池，凉拌菜严格按规
定消毒。运输食品要有防尘、防蝇设备。
（七）
主、副食应分开存放，冷库、冷柜生熟分开，有明标志。
（八）
炊事用具卫生要做到生熟容器分开，有标志、干净整洁，无
污垢、无残渣、容器不直接落地，面层底层不接触。清洗要有消毒措
施。
（九）
售饭工具用前消毒，用后洗净。机械设备、案板有盖单并有
正反标志、生熟之分、不混用。
（十）炊事人员做到每年体检一次，持有当年健康证及卫生知识培
训证方可上岗。传染病患者立即调离食堂岗位。
（十^一一）炊事员上岗必须身着工作服，做到“四勤四不”，即勤理
发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服，不化妆、不戴饰物、不穿工作
服及围裙进厕所、不在操作间内吸烟。
第五条规章制度
（一）
食堂各项规章制度健全，包括炊事人员职业道德准则、财务
管理、库房保管、经济核算、卫生、治安、消防安全等。
（二）
建立健全食堂各类人员的责任制，做到人定岗、岗定责、责
定分、分定奖。
（三）
各种炊具、机械落实责任到人，保持使用正常，并定期对机
械进行检查、维修、保养。
（四）
主、副食原料库设专人保管，物料领发要建立台帐，严格出
入库验收手续，定期盘库，应帐物相符。
（五）
炊事人员实行挂牌服务，售饭前公布食谱、价格。第六条
本标准自2001年5月1日施行。
职工食堂质量标准化标准及考核评级办法
项目
标准
1、按最大就餐人数，食堂人均建筑面积不低于1平方米；餐厅与操作间及其辅助用房的面积比为不小于1：12、餐厅按正常就餐高峰职工人数配足桌椅；地面材料为水磨石以上标准；餐厅卫生墙，墙围采用易清洁材料，高度不低于1.5米；有防寒、降温设施。
3、操作间地面为防水、防滑、无毒、易清洗的材料，排水畅通；烹调间及蒸汽间的墙面全部为瓷砖贴面；操作间排烟、排气、通风、采光良好。
4、凉菜间单独设置、封闭、卫生清洁；备餐间排水畅通、无异味；出售饭菜的窗口台面使用瓷砖或不锈钢板材。
5、主、副食仓库分设；仓库内食品原料分类存放，存放整齐且有标识；有防火、防盗、防毒、防鼠、防尘、防蝇、防潮设施，通风良好。
6、设有洗碗处，并保证供水正常，要有倒剩菜、剩饭的容器。
7、食堂门窗完好，防盗、防鼠、防蝇设施完好。
8、有相应的消毒设施；有存放餐具的保洁设备。
标准分数
355检查评分办法
现场丈量，人均低于1平方米扣2分，面积之比达不到要求扣2分。
现场检查，桌、椅不足的扣2分，地面卫生墙不符合要求扣2分；无保暖和降温设施扣2分。
现场检查操作间地面不符合要求扣2分；烹调间及蒸汽见的墙面不符合要求扣2分；其余一项不符合要求扣1分。
一项不符合要求扣1分。
存在问题
实得分
一
基
础
设
施
3一项不符合要求扣1分。
现场检查，无洗碗处不得分，供水不正常，无容器各扣1分。
发现蝇、鼠等扣2分，一处门窗不完好扣1分，一处防盗、防鼠、防蝇设施不完好扣1分。
无消毒设施扣1分，无保洁设备扣1分。
3339、必须根据食堂就餐人数配备冷藏设备，使用必要的炊事机械。
10、食堂外建有专用的封闭垃圾屋、垃圾箱。
1、严格执行《食品卫生法》等食品卫生法律法规，并张贴上墙，无食物中毒事故和肠道传染病发生。
2、所有炊具摆放整齐、清洁卫生，定期消毒；炊事机械使用后清洗干净，摆放整齐。
3、生食、熟食炊具用具严格分开，半成品与成品、食品原料分开存放；销售直接入口的食品时使用专用工具。
4、操作间、餐厅达到卫生规范，地面见本色。
5、保持内外环境整洁，班班清扫，做到窗明地净，墙壁、桌凳整洁、内外无垃圾、污水，有“三防三化”设施，即防鼠、防蝇、防尘，地面硬化，门下沿铁皮化，窗河沟道网封化。
6、炊服人员要穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生，每年至少一次体检，有健康证，持证上岗，并建立档案，不适合者及时调离食堂工作。
3254未配备冷藏设备不得分，未使用必要的炊事
机械扣2分。
无垃圾屋、垃圾箱不得分，不封闭扣2分。
查现场、记录、口试。发现有霉变食品或食物中毒和肠道传染病发生现象不得分。没有张贴的扣1分，口试不好的扣1分，一处不合要求扣1分。
查现场、记录。消毒不全或无记录不得分，吹餐具、炊事机械使用后不清洁、整齐扣1分。
一处不符合规定扣1分。
二
安
全
卫
生
3一处不符合规定扣2分。
3一处不符合规定扣3分。
4查现场，查档案，炊服人员未每年进行至少一次体检不得分。发现一次不合适者又不及时调离的扣2分，其他各项一项不符合要求扣1分。
7、食堂消防器材设施齐备、有效、摆放到位，防火、防盗、防毒措施落实。
1、建立健全规章制度，岗位责任制，安
全与卫生责任制度及责任追究制度；培训考核制度；奖惩制度；食物中毒或食源性疾病等突发性应急预案
2、有矿级领导分管生活福利工作，成立有就餐职工参加的伙食管理委员会，每月定期召开会议，征求意见，不断改进工作；伙管会组织活动制度规范，有成效、有记录。
3、经常变化食品花样，每餐菜、食谱挂牌，做到主食、菜、汤分别不少于3：4：1种。
4、在就餐场所共示相关卫生管理条款，接受进餐者监督。
1、不断提高炊管人员的思想素质，确立为职工服务的观点，每周不少于4小时的学习，坚持三班服务；服务程序科学、举止规范，着装统一，挂牌上岗；服务态度热情周到、文明用语、礼貌服务。
2、使职工顿顿吃上热饭、热菜、喝上热汤，夜班饭菜可口，并设有小炒部。
3、能为职工提供各类特殊的服务，如病号饭等。
4、有尊重少数民族饮食习惯的举措。
3206无消防器材不得分，一项不符合要求扣1分。
缺一项或一项不符合要求扣1分。
三
管
理
制
度
5查记录、听反映。无管委会不得分，无分管领导扣2分，活动不正常扣1分。
5420查现场、资料。主食、菜或者汤少一种扣2分，无食谱扣3分。
无卫生管理条款不得分，一次不接受进餐者监督扣2分。
查现场、记录，不定期组织学习扣3分，有空班或服务态度不好的扣3分。
查现场，发现一次冷饭、菜不得分，其余不符合要求每项扣1分。
不符合要求不得分。
不符合要求不得分。
四
服
务
质
量
4335、食堂设有意见簿收集意见，反馈意见及时。
4查现场、记录、意见簿，无意见簿扣2分，一次反馈意见不及时扣2分。
四川省示范性标准化学生食堂评估暂行标准年月日项
目内容要求（一）食堂建筑（5分）1、选址★地势干燥、交通方便、有水电供应，符合规划、环保、消防要求；单独建设，不与宿舍、教学等用房混用；距离污染源25m以上，并设置在扩散性污染源的影响范围之外。现场查看、查阅资料分值评验办法自查得分2、使用面积城市：小学、九年制学校、中学就餐人数分别按学生人数的40%、50%和70%计，每人0.9㎡以上；农村：初级中学、小学就餐人数按学生人数的50%、30%计，初级中学每人1.2㎡，小学每人1.5㎡以上（1分）；供餐人数100人以下食品处理区使用面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡（2分）；切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上（2分）。5现场查看、查阅资料
一、基础设施(45分)（二）功能用房（15分）1、流程布局食品处理区设置在室内，按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局（1分）；设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒、切配、原料和半成品贮存、食品出售及用餐场所（1分）；原料通道与成品通道、餐具回收通道宜分开设置（0.5分）。2.5现场查看2、更与加工经营场所处于同一建筑物内，为独立隔间（0.5分）；有足够的空间和适当的照明，设有洗手设施，衣物鞋帽整洁、挂放有序（0.5分）。衣场所1现场查看3、库房以无毒、坚固的材料建成（0.5分）；食品和非食品、主副食库房分开设置（0.5分）；有数量足够的物品存放架，物资离地隔墙10cm以上，分类上架、存放有序，有品名、购进日期和保质期等标识（0.5分）；有良好的通风、防潮设施（0.5分）；热藏、冷冻（藏）库有温度监测装置（0.5分）；泡菜间单设，专人管理，未单设的，泡菜坛须上锁（0.5分）；不存放有毒有害和个人物品（0.5分）。3.5现场查看、查阅资料
项
目内容要求4、独立隔间，设置洗手、消毒、更衣设施和用品，采用非手动式水龙头（1分）；设有空气消毒设施、空调设裱花间、备施（0.5分）；裱花间有冷藏设施（0.5分）；专间应设一个门，封闭式窗户，设可开闭食品传送窗口（0.5餐间、分装分）；专间内温度不高于25℃。备餐专间内售饭台面为不锈钢、石材或瓷砖贴面，有保温设施，售卖电子设间备完善（0.5分）；紫外线灯消毒的，应分布均匀，距离地面2m以内（0.5分）。分值评验办法自查得分3.5现场查看5、加工场所6、餐厅7、卫生间动物性食品、植物性食品的清洗池和用于原料、半成品、成品的操作台、用具和容器分开使用并有明显标识、定位存放（1分）；不得圈养、宰杀活的禽畜类动物，应距其25m以上圈养、宰杀（0.5分）。净高不低于3米，就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一（0.5分）；通风采光良好，无油烟和蒸汽，有照明灯、电视、吊扇或空调，有洗手、洗餐具的自来水装置（1分）。地面、墙壁、便槽等用不透水、易清洗、不易积垢的材料（0.5分）；非公共厕所，不设在食品处理区，门口与食品加工间不直接相通（0.5分）；采用水冲式，有洗手设施、有排气（臭）装置，外门能自动关闭，卫生间排污管道与加工经营场所的排水管道分设（0.5分）。（三）设备设施（25分）1.5现场查看1.5现场查看、查阅资料1.5现场查看1、供水设置开水房，城市学校24㎡以上，农村小学8㎡以上、中学15㎡以上（0.5分）；供水能保证加工需要,二次供水有完善的水源卫生防护设施（0.5分）；水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》（0.5分）；非饮用水和食品加工用水的管道系统，可见部分以不同颜色区分，没有逆流或相互交接现象（0.5分）。地面以防水、防滑、易清洗材料铺设，为水磨石以上标准（0.5分）；排水沟有坡度、保持通畅、不设置其它管路，有可拆卸盖板（0.5分）；污水不逆流（0.5分）；清洁操作区内不设置明沟，地漏能防止废弃物流入及浊气逸出（0.5分）。烹饪场所采用机械排风，及时排除潮湿和污浊的空气，空气流向由高清洁区流向低清洁区。墙面无脱落无霉斑（0.5分）；墙壁采用无毒、无异味、平滑、不透水、不易积垢的浅色材料构筑（0.5分）；有1.5m以上的不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，专间铺设到顶（0.5分）；墙壁墙角及柱角设计防止积垢，便于清洗（0.5分）。2现场查看、查阅资料2、排污排水3、通风排烟4、墙壁2现场查看1现场查看2现场查看
项
目内容要求采用易清洗、不吸水的坚固材料制作，装配严密，设有防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭（0.5分）；室内窗台下斜45度或采用无窗台结构（0.5分）；就餐场所窗户为封闭式或装有防蝇防尘设施（0.5分）。分值1.5评验办法自查得分5、门窗现场查看6、不平整或有管道通过的屋顶加设吊顶，烹调场所天花板离地面2.5m以上（0.5分）；天花板选用无毒、不易屋顶与天花积垢、耐腐蚀、耐温、不吸水的浅色材料（0.5分）；天花板的设计易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚板（0.5分）。水池材质为耐磨损、易清洗、无毒的不透水材料（0.5分）；餐用具及时洗净，符合GB14934《食(饮)具消毒7、卫生标准》规定，并做好清洁记录（0.5分）；热力消毒的具备2个以上专用水池，化学消毒的具备3个以上清洗消毒保专用水池（0.5分）；自动清洗消毒设备有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置（0.5分）；保洁设施数量足洁够并存放在专用的设施内，有明显的标识，洗涤、消毒剂符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》（0.5分）。8、三防设施有防尘、防鼠、防虫害设施，灭蝇灯距地面2m左右（1分）；排水排气口和库房有防动物侵入的金属隔栅或网罩装置（0.5分）；定期除虫灭害，杀虫（鼠）剂存放在固定的场所并上锁，有警示标识，专人保管，专人使用（0.5分）；各种有毒有害物品的采购及使用有详细记录（包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等）（0.5分）。有充足的自然采光或人工照明，光源不改变食品的天然颜色（0.5分）；安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩，冷冻（藏）库房应使用防爆灯（0.5分）。1.5现场查看2.5查看资料现场查看2.5现场查看9、采光照明1现场查看食品处理区内设有废弃物容器，以坚固不透水材料制造，内壁光滑并配有盖子，专间内的废弃物容器盖子为10、非手动开启式（0.5分）；设置废弃物临时集中存放设施，结构密闭，不污染环境（0.5分）；及时清除废弃废弃物暂存物和消毒容器，安装油水隔离池、分离器等设施，按规定管理废弃食用油脂（0.5分）。用无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉材料制造（0.5分）；无凹陷或裂缝，不造成污染物质滞留（0.5分）；11、不使用木质材料，不对食品造成污染（0.5分）；有关工具和容器，摆放有序并有明显标志，无交叉污染设备与工具（0.5分）;集体用餐配送食堂配备盛装、分送食品的专用密闭容器（0.5分）。12、消防设施设施设备配置和维护符合消防要求（0.5分）；安全疏散通道畅通、标志醒目合规（0.5分）。1.5现场查看、查阅资料2.5现场查看、查阅资料现场查看、查阅资料1项
目13、节能环保内容要求实施煤改气等清洁能源替代工程，使用节能锅炉、灶具等餐厨设施设备（1分）；严格落实水、电、气、油、粮等日常运行与管理节约措施（1分）；使用节能灯具，自动化开关（1分）；无跑冒滴漏、“长流水”、“长明灯”现象，无浪费粮食现象（1分）。分值4评验办法现场查看、查阅资料查阅资料、座谈询问查阅资料、座谈询问查阅资料、座谈询问查阅资料、座谈询问查阅资料、证件自查得分1、食堂的建设与管理工作纳入了学校工作的总体规划、年度计划（1分）；做到了工作有计划、有布置、有检查、有评估、有奖惩、有总结（1分）。二、组织领导（5分）2、实行学校法人代表为食堂管理第一责任人、分管领导为具体负责人的食堂管理责任制（1分）；明确考核标准，并做好日常检查记录（1分）。3、建立食堂建设管理和食品安全工作领导小组，有专人负责食堂的常规管理工作（0.5分）；配备专职食品安全管理人员，具体负责食堂的卫生安全工作（0.5分）。★4、食堂具备真实、合法、有效的餐饮服务许可证。1、食堂经理(主任)具有高中及以上文化程度或中级及以上烹饪技术职称，炊事人员具有初中及以上文化程度（0.5分）；食品安全管理人员有2年以上餐饮服务工作经历（0.5分）；所有从业人员经卫生知识培训合格（0.5分）；特种设备操作人员持证上岗（0.5分）。2、从业人员与就餐人数比不得高于1∶60－100（0.5分）；从业人员中至少有1名专(兼)职营养师（0.5分）；红、白案等级厨师分别不少于从业人员的五分之一（0.5分）。22121.5222查阅资料查阅资料、座谈询问查阅资料查阅资料三、3、制订从业人员培训计划并加以实施，并建立培训档案，有培训记录（1分）；每年集中培训时间从业人员不少于32小队伍时，食品安全管理人员不少于40小时。（1分）。建设(15分)4、从业人员每年进行一次健康检查，具有有效的健康合格证明（1分）；建立从业人员健康档案（1分）。5、所有从业人员依法签有劳动用工合同。6、从业人员穿戴清洁工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保持手部清洁，进入专间更换专用工作衣帽并佩戴口罩（1分）。不在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为（1分）；不将私人物品带入食品处理区（0.5分）；每名从业人员不少于2套工作服，保持清洁（1分）。8、每年均在食堂从业人员中开展爱岗敬业、师生满意的优秀员工评比，并进行表彰奖励。3.5现场查看2查阅资料
项
目内容要求★1、建立健全并落实了食品安全管理制度(包括学校食品卫生安全责任追究制度，从业人员健康管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度等)。相关制度应公示。2、分岗位或工种建立并落实了岗位责任制度。相关制度应公示。3、建立并落实了民主管理制度并公示（0.5分）；有膳食委员会并开展工作（0.5分）。分值评验办法查阅资料、座谈询问自查得分1111124、建立并落实了财务管理与会计核算制度。四、规章制5、建立并落实了劳动用工与保障制度。度6、建立并落实有临时停电、停水、停气的应急措施和预案。(10分)7、建立并落实了食堂经营准入制度，学校把食品卫生安全、饭菜质量价格、师生满意度作为重要约束指标（1分）；托管的食堂经营者必须是具有资质、信誉良好的专业公司（1分）。查阅资料、座谈询问查阅资料、座谈询问查阅资料查阅资料查阅资料查阅资料8、建立并落实了食品留样制度。留样食品不少于100g，盛放于专用冷藏设施的密闭专用容器内存放48小时以上，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员。9、根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》的基本原则制定了加工操作规程，明确各工序的具体规定、操作方法以及各岗位人员的要求及职责。1、原料及食品质量优良。肉类检验合格，无非法使用食品添加剂，无劣质米、无潲水油、无地沟油，无腐败变质、生虫、污秽不洁和含有毒有害物质的食品。五、服务质2、食品烹饪制作规范，结构科学、品种丰富、搭配均衡，注重营养（1分）；米饭软硬适度，面制品色白松软，不酸不黄，量足味好（1分）；炒菜要熟，色、香、味俱佳，并照顾多方学生口味和多民族学生饮食习惯（1分）。量(25分)3、严格成本核算管理，坚持保本微利，大宗物资实行集中招标采购以降低成本（2分）；主副食质价相符，价格应低于社会餐饮业（2分）；不得按学期或年度向就餐学生收取餐费（1分）。4、服务态度优良。从业人员挂牌上岗、文明用语、礼貌服务、积极主动，与师生无争吵、打架等现象2查阅资料、现场查看1查阅资料现场查看、查阅资料现场查看、座谈询问现场查看、座谈询问现场查看、座谈询问5352项
目内容要求5、公示食堂有关信息（含餐饮服务许可证、从业人员信息及健康体检证明、应急预案和相关的卫生管理条款、处罚措施及意见反馈、饭菜价格等），接受用餐者的监督（1分）；有及时解决学生诉求的办法、措施，设立意见箱、举报箱、公平秤（1分）。6、食堂育人氛围浓厚，环境整洁美观（0.5分）；建设内容丰富的食堂文化（0.5分）；对学生加强饮食卫生安全教育，并进行科学引导（0.5分）；培养学生良好的生活行为习惯，培育学生尊重后勤员工劳动的思想（0.5分）。7、食堂对学生有吸引力，学生、家长、社会的认可度较高，师生满意率达到85%以上。分值2评验办法现场查看现场查看、查阅资料座谈询问、调查测评自查得分26合计得分说明：一、本评估暂行标准适用于全省所有中小学、幼儿园、特殊教育学校、中等职业（专业）学校。二、评估验收的学校食堂必备条件1、评估验收前两年内无食品安全事故、无罢餐等影响稳定事件。2、本评估标准带★标记内容为必须达到要求，实行“一票否决”。三、评估验收实行扣分制，评估总分满分为100分，评分在90分以上的食堂通过示范性标准化学生食堂评估验收。
四川省高校标准化食堂评估标准
一、基础设施建设标准(50分)（一级指标）
二级指标
主要打分点及要求
★1、食堂选址正确，远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、旱厕所、污水池、粪池25米以上（0.5），环境整洁（0.5）。
单
项
评
估
评估方法
分
值
得
分
存在的主
要问题
11、食堂选址与★2、食品处置在室内，食堂布局按原料进入、原材料处理、半成品加工、成品供应的顺
面积布序进行合理流程布局（1），生熟食品存放场所无交叉污染（1）。成品通道与原材料通道、3局（5.5餐具回收通道分开设置（1）。
分）
3、食堂建筑面积要达到1000㎡以上（专用餐厅除外）（1），生均面积为0.8-1.3㎡（按
1.5进餐人数计算）（0.5）。
4、餐厅通风采光良好（0.5），环境优雅（0.5），地面为水磨石、防滑地砖及以上标准
1.5（0.25），墙围贴瓷砖或防霉变涂料，高度不低于窗台（0.25）。
5、餐厅桌凳不少于进餐学生数的四分之一（1）；就餐桌为不锈钢快餐桌、防火板快餐桌、1.52、餐
玻璃钢快餐桌或其他质优餐桌（0.5）。
厅
（6★6、售卖间为隔断专间、设置有洗手、消毒、更衣、通道式预进间（0.5），墙面瓷砖上
分）
顶（0.25），有空气消毒、洗手装置（0.5），开合式窗口（0.5）。窗口台面使用不锈钢、2石材或瓷砖贴面及以上标准（0.25）。
7、有安全疏散警示标识（0.25）、照明良好（0.25）、有吊扇（空调）等通风设备（0.25）、1有学生洗手池（0.25）
二级指单
项
评
估
标
分
值
得
分
主要打分点及要求
现场查看
查阅资料
现场查看
查阅资料
存在的主
要问题
评估方法
8、操作间面积占食堂总面积30%以上（1.5）。
9、操作间地面要用防滑材料（0.5），地面有一定坡度（0.25），排水通畅（0.25）。
10、操作区应有1.5米以上墙裙（如瓷砖）（0.25），炉灶旁、凉菜间及蒸煮间的墙面瓷砖到顶（0.5），操作间顶部为不易沾油污、易做清洁的材料制作（0.25）。
11、主副食加工间、切配间/区、粗加工间/区、餐用具清洗消毒间独立设置（1）。炊具洗消间（区域）设有专用洗涮池（0.5），配备有充足的消毒设施和炊具储存柜（间）（0.5）。
12、食堂炉灶要消烟、除尘、隔热、节能、燃烧快且充分（0.25），灶台面为不锈钢（0.25），油烟蒸汽排放畅通（0.5）。
1.5111.5现场查看
查阅资料
3、操作间（13分）
13、粗加工间（区域）分设动物性食品原料、水产品原料、植物性食品原料的操作台、清洗池（1），用具和容器分开使用（0.25），并有明显标志（0.25）。
★14、凉菜间，裱花间窗口整洁明亮、卫生、方便（0.25），柜台面使用瓷砖、石材或不锈钢板材（0.25）。设有预进间（0.5）、更衣及洗手（非手触式）（0.25）、消毒设施（0.25），2.5配备有空气消毒装置（0.25）、空调（或降温设施）（0.25）、食品冷藏设施（0.25）、专用工具（0.25）。
15、烧烤间依次设腌制品间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜）（1）。
116、餐具洗消间（区域）设有专用洗涮池（0.5），配备有充足的消毒设施（0.5）和餐具保洁柜（间）（0.5）。
1.5二级指标
主要打分点及要求
单
项
评
估
分
值
得
分
评估方法
1.5现场查看
存在的主
要问题
17、分设主食（0.5）、副食（0.5）、低耗库房（0.5），食品类和非食品类物资不得混
放（0.5）。
4、库
房
18、库房有防鼠、防尘、防蝇、防潮设施、机械通风（有抽风和送风）设施（0.5），货(6.5分)柜、储缸齐全（塑料容器应为无色食品用塑料容器）（0.5），不得存放有毒有害和个人物品（0.5）。
19、物品分类存放有序（0.5）、库房物资离墙、离地10cm以上（0.5），有标记（注明品名、厂家名称、购进日期和保质期）（2）。
20、炊事员有男女专用更衣间、配有衣柜（0.5），并有洗手池（0.5）
21、食堂值班室、操作间、库房、微机室隔离（1）
1.51现场查看
22、食堂与外界相通的门窗完好（0.5），三防设施齐全、非全部使用空调的应配备纱门、5、配
套
1纱窗或者塑料门帘或风幕机（0.5）。
设
施
（5分）
23、食堂细水雾消防灭火系统、煤气报警器、灭火器等消防设施齐全有效（0.5）
0.524、食堂设有专用加盖垃圾箱（桶）（0.5），下水通道有防鼠网（0.5）
25、厨房隔墙应采用不低于2小时的燃烧体，隔墙上的门窗应为乙级防火门窗。
10.5二级指标
单
项
评
估
分
值
得
分
评估方法
29、使用微机售饭系统（2），窗口机与进餐人数比为不大于120/（人/台）
（0.5）
30、安全性：系统线路安全（0.25），专用加密数据（0.25）、专用加密数据财务报表，7、售饭即数据库、财务报表不可更改（0.25）。配有后备电源及防雷击设施（0.25）。
系统
（5分）
31、稳定性：没有非人为因素影响正常开饭时间一餐以上（一年时间内）
（0.5）
32、实用性：功能齐全（0.5），能反应灵敏，速度快（0.25），提供各种科学的管理数据（0.25）。
2.510.51现场查看
查阅资料
现场查看
存在的主
要问题
主要打分点及要求
26、设备不锈钢化：蒸车（柜、笼）、收餐车、煎炸锅、煎饼机、工作台（热加工货柜、出售间工作台、精细加工作台）、菜架、货架、菜盆、存放柜、送餐车、存放桶等用具
6、食堂（4）
（设备未全部达到不锈钢化一项扣0.5分）
设备
(9分)27、有操作所需的加工设备（如和面机等），提供餐具进餐的食堂有洗碗机或相应的流水线清洗设施（3）。（缺一项扣0.5分）
★28、冷藏设备：根据食堂进餐人数配备足够数量的冷藏库、冰箱（柜）等不锈钢冷藏设施，生、半、熟食品至少各一个（1），并有明显标示（0.25），满足生熟分开存放要求，一般不大于500人/m3（0.5），且有温度显示装置（0.25）。
二、员工队伍建设标准（10分）
（一级指标）
二级指标
单
项
评
估
主要打分点及要求
分
值
得
分
评估方法
存在的主
要问题
查阅资料、2证件
23查阅资料、证
件
8、食堂人员配备33、食堂从业人员与实际进餐人数比为1:45-60(不含营业性餐厅和专用食堂)（1.5）。红、白案等级厨师分别不少于四分之一（1.5）。
要
34、对员工实行劳动合同聘用制或优化组合，能使职工合理流动（0.5），符合《劳动法》求（5分）
要求（0.5），有相对稳定的聘用员工用工制度（1）。
35、分别设置管理员、采购员、保管员、食品卫生管理员（1），并具备相应的专业技能9、岗位（1）。
设
置
36、文化要求：①中心主任（经理）应具有大专以上文化程度或中级以上烹饪水平，懂微与
要
机操作，注意科学管理理论学习，重视对伙食管理的研究，能撰写论文和工作经验总结（1）。求
（5②食堂经理（主任）应有高中以上文化程度或一定的专业技术，能坚持原则，大胆管理，分）
且工作能力强（1）。炊事人员具有初中及其以上文化程度（1）。
三、食堂管理标准（40分）
（一级指标）
二级指标
单
项
评
估
评估方法
分
值
得
分
1.51.51.5现场查看
询
问
现场查看
查阅资料
存在的主
要问题
查阅制度
材
料
主要打分点及要求
★37、建立并完善了各种岗位责任制（1.5）。
（缺一个岗位责任制扣0.2分）
10、制度
★38、建立并完善人事管理、财务管理、物资管理、及薪酬分配、食品留样试尝、食物中建设
(4毒预案、民主管理、责任追究等制度（1.5）。（缺一个管理制度扣0.2分）
分)
39、建立并完善监控检查、考核奖惩等制度（0.5），有记录（0.5）。
11、民
40、有学生参与的伙食民主管理委员会或管理机构（0.5）；组织活动制度化、经常化、主
管
有成效、有记录（0.5）。有有效解决学生投诉的途径和办法（1）。
理
（3分）
41、各种菜品明码标价、有菜牌（1）。
42、挂牌上岗（0.2）、文明用语（0.2）、礼貌服务（0.2）、积极主动（0.2）、程序规范（0.2）、与师生无争吵（0.25）、打架等现象（0.25）。
12、服
务
（3分）
要
求
43、有及进解决学生诉求的办法、措施。
44、有临时停电、停水、停气的应急措施和相关应急预案（0.5）。
0.5二级指标
主要打分点及要求
45、主副食烹饪制作规范（0.5），高、中、低档主副食质价相符（0.5）。
单
项
评
估
分
值
得
分
评估方法
14现场查看、询
问
查阅资料
存在的主
要问题
13、伙
46、稀饭干稀、米饭软硬适度，发面制品色白松软，不酸不黄，量足味好。炒菜要熟，色、食
香、味俱佳，并照顾多方学生口味（4）。（不符合要求的酌情扣1—2分）
质
量
（10分）
47、花色品种：主副食品种，高、中、低档搭配比例原则上为3:5:2（3）；早餐主食品种要20种以上，副食品种5种以上；午餐、晚餐主食品种要求10种以上，副食品种50种以上（2）。（品种达不到要求酌情扣（0.5—1分）
★48、食品卫生：食堂达到《学校食堂食品卫生监督量化分级管理》B级食堂及以上标准，严格执行《食品安全法》，设有食品卫生安全机构和组织机构（0.5），配有食品卫生管1.5理人员（0.5），有检查记录（0.5）。
★49、两年内食堂无食物中毒和肠道传染病发生（2）。
14、安
全
卫
生
要
求
50、不得利用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品及其原材料加工食品（1）；不得出售感官异常或变质食物（1）。食品试尝、留样必须有记录，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时（1）。
★51、食堂卫生许可证不得超出有效期限和许可证经营范围（0.5），不得伪造、涂改、出借（0.5）。
23现场查看、询问、查阅资料、证件、记录
52、生食、半成品、熟食、荤素菜加工用具（容器）严格分开（1.5），不落地（0.25）、（16分）
洁净（0.25）、消毒（0.25）、摆放整齐（0.25），有区分标识（0.5）。
53、环境卫生：保持食堂内外环境整洁（0.5）；操作间、餐厅达到卫生规范，地面见本色，清洁区包干到人（0.5）。
二级指标
安
全
卫
生
要
求
单
项
评
估
评估方法
分
值
得
分
54、个人卫生：上班时穿戴统一的工作衣、帽（0.25）；销售熟食品时带口罩（0.25），使用售货工具（0.25），操作时间不吸烟（0.25），不随地吐痰（0.25），不戴首饰（0.25），2持有有效的健康证（0.25），并经卫生知识培训合格，符合卫生“五、四制”的要求（0.25）。
55、机械设备完好（0.25），使用后清洗干净，摆放整齐（0.25），使用规程就近上墙（0.25），现场查看、询问、查阅使用正确（0.25），防火、防盗、防毒的措施落实，责任到人（0.25），消防设施齐备完1.5资料、证件、好（0.25）。
记录
56、水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生规范（2001）》，非管网水有当年的卫生
0.5检验报告和完善的水源卫生防护设施，有专人管理（0.5）。
57、每学期有对员工进行饮食卫生、消防等安全培训（0.25），有制度、有记录（0.25）。
0.5主要打分点及要求
现场查看
查阅资料
存在的主
要问题
58、食堂物资实行集中采购并索证（需有厂家卫生许可证、营业执照、产品检验报告）（1），1.515、物资集中采购同等品质的物资价格应不高于市场批发价（0.5）。
采供与59、食堂装水、电等有各类计量表，有定额管理、各项节约等措施（0.5）。
0.5成
1本核算
60、严格成本核算管理，保持伙食稳定（1）。
（4）
61、物资的采购、验收、保管、发放制度健全并落实（0.5），日报表、月报表、实物帐1实相符、准确、及时（0.5）。
考
核
评
估
总
得
分：
说明：1、本评估标准实行扣分制。2、本评估标准带★标记内容为必须达到要求，否则标准化食堂不与通过。3、本评估标准评分在90分以上，食堂予以通过标准化食堂评估验收。
..
.
..
.
..附件1：
学校食堂标准化建设要求
项目
硬件
建设
标准
建材
功能间
分项目
选址
基本要求
距离污染源25米以上，有给排水条件。
无毒无害，耐磨损，易清洗。
库、粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜制作间、备餐间、消毒间、食品销售场所、餐厅等。各功能间具备必要的防蝇、防鼠、防尘、垃圾收集、给排水、通风、防腐等卫生设施。
食品处理区应有1.5米以上的瓷砖或用防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙，专
间铺设到顶。
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
原料库：分主食库、副食库、酒水库等；食品原料分类、分架存放，离墙离地各10cm以上；冷藏、冷冻食品原料应有相应的设备，并能达到冷藏冷冻要求。
粗加工间：面积满足基本要求；按照肉制品、水产品、蔬菜分类加工，有操作台、分类洗涤池（3个）、加工用具等设施。
切配间：分类加工切配，半成品与原料应避免交叉污染；容器、工具分开使用并有明显标志。
烹饪间：成品与半成品、原料分开存放，工具、容器分开使用并有标志。
凉菜制作间：500平方米以上的食堂有凉菜制作的应设预进间。
备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器，场所相对独立。
消毒间：消毒设施、专用餐具保洁设施满足消毒需要。
食品销售场所：与餐厅相对分开。
餐厅：采光、照明、通风良好，餐座满足要求。
.
专业学习资料
.细化要求
备注
有相对独立的更衣室、原料更衣室：分男女设置。
..
.
..
.
..面积
符合《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》要求
食堂加工操作间最小使用面积不小于8平方米。供餐人数100人以下，食品处理
区面积不小于30平方米，1000人为300平方米，2000人为500平方米。厨房与（包括辅助部分）餐厅的比例应达到1：1。
食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局；员工通道、成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置；生熟食品的存放场所分开，无交叉污染。
更衣室：配备非手动式洗手、消毒设施。
原料库：货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风设施。
粗加工间：有洗涤池（3个）、加工用具、容器、货架等设施。
切配间：有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集设施等。
烹饪间：有满足功率要求的排烟排气设施，操作台、货架的配备适量满足生熟分开、分类分开需要。
凉菜制作间：有紫外消毒设施、独立空调，专用加工用具、容器、冷藏设施。洗手、消毒、更衣设施。
备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。
消毒间：供餐人数在100人以上的要采用热力消毒方式，有数量足够的专用消毒设施和餐具保洁设施。采用化学消毒的应设置2个以上专用水池。
食品销售场所：有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。
餐厅：有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回收设施、清扫工具存放处。
流程
满足工作需要，避免交叉污染。
设施
配备
标准
更衣室、原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜制作间、备餐间、消毒间、食品销售场所、餐厅内设施配备符合规范要求。
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..经营
服务
标准
经营过程卫生
食品生产经营过程符合卫生要求。
禁止采购加工有毒有害、腐败变质、霉变生虫、无检验合格证明、超过保质期限以及无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
食品及其原料分类进行加工，工具、容器等分开使用，有明显区分标志，加工过程无交叉污染现象。加工环境保持整洁。
设施设备定期清理保洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面；
不销售有感官形状异常或可疑变质的食品；销售直接入口食品时使用专用工具，销售人员戴口罩。
食品在烹饪后至出售时间一般不超过2个小时，若超过2个小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
公用餐具每餐消毒，消毒餐具符合国家卫生标准。
个人
卫生
从业人员个人卫生习惯良好，持健康合格证和卫生知识培训合格证上岗。
个人衣帽配备两套，上岗时按照规定进行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干净整洁。个人卫生习惯良好：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..软件
管理
标准
制定
制度
分类建立卫生管理档案，档健全，各项制度统一悬挂于明显处或编制成册。
1、学校食品卫生管理委员会、学校食品卫生领导小组、学校食品卫生管理网络2、食品卫生安全领导责任制度、食品卫生“五四”制、食品原料采购管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅卫生管理制度、库房卫生管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、废弃油脂管理制度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员健康检查和卫生知识培训制度、卫生检查奖惩制度、除“四害”工作制度、食物中毒应急预案、食物中毒责任追究制度
3、食品卫生管理员岗位职责、厨师长岗位职责、采购员岗位职责、验收员岗位职责、粗加工人员岗位职责、仓库保管员岗位职责、食堂配菜人员岗位职责、食品加工人员岗位卫生职责、餐厅人员岗位卫生职责、餐具消毒人员岗位卫生职责
4、绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作规程、凉菜加工操作规程、食品加工操作规程等
案管理规范。卫生管理制度图
执行
制度
各类工作记录齐全
食品原料采购台帐、消毒记录、卫生检查记录、卫生知识培训记录、食品留样记录等
有关定义：
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..肴。
加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..附件2：
学校食堂标准化建设辅助标准
一、学校食堂卫生管理项目自查标准（参考）
检查项目
厨房内墙壁、天花板、门窗等有无涂层脱落或破损
环境卫生
食品生产经营场所环境是否整洁
防蝇、防鼠、防尘设施是否有效
废弃物处理是否符合要求
加工用设施、设备工具是否清洁
食物热加工中心温度是否大于70℃
10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小食品生产经营过程
时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热
用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用
食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
专间操作是否符合要求
餐饮具、直接入口食品容器
使用前是否经有效清洗消毒
清洗消毒水池是否与其他用途水池混用
消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内
从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩
从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之个人卫生
前是否洗手、消毒
从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为
从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指
从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服
健康管理
从业人员是否有未取得有效健康培训证明而上岗操作
从业人员是否有有碍食品卫生的病症
是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫食品采购
合格证明
食品及原料是否符合食品卫生要求
食品贮存
库房存放食品是否离地隔墙
结果
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求
食品贮存是否存在生熟混放
食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所
是否生产经营超过保质期食品
违禁食品
是否生产经营腐败变质食品
是否生产经营其他违禁食品
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..二、场所、设施、设备及工具清洁标准（参考）
项目
频率
每天完工或有需要时
每周一次或有需要时
每月一次或有需要时
每周一次或有需要时
使用物品
扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
抹布、刷子及清洁剂
抹布、刷子及清洁剂
抹布、清洁剂及消毒剂
抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
抹布、刷子及清洁剂
清洁方法
1.用扫帚扫地；2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；3.用刷子刷去余下污物；4.用水彻底冲净；5.用干拖把拖干地面。
1.用铲子铲去沟内大部分污物；2.用水冲洗排水沟；3.用刷子刷去沟内余下污物；4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟。
1.用干布除去干的污物；2.用湿布抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿布抹净或用水冲净；5.风干。
1.清除食物残渣及污物；2.用湿布抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿布抹净或用水冲净；5.用清洁的抹布抹干/风干。
1.清除食物残渣及污物；2.用湿布抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿布抹净或用水冲净；5.用消毒剂消毒；6.风干。
1.清除食物残渣及污物；2.用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用水冲净；5.用消毒剂消毒；6.风干。
1.用清洁剂清洗；2.用刷子、抹布去除油污；3.用湿布抹净或用水冲净；4.风干。
无灰尘、无油渍，无斑点
无油污、无灰尘、干净整洁
无杂物，无污渍，保持干净
无杂物，霜厚小于1cm,干净整洁
无灰尘、无油渍，干净整洁
无污物、无异味，保持通畅
清洁标准
无污物，无积水、无油渍、干净整洁
责任人
地面
排水沟
墙壁、天花板及门窗
冷库
工作台及洗涤盆
工具及加工设备
每次使用后
每次使用后
表面每周一排烟设施
次或有需要时
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..废弃物暂存容器
每天完工或有需要时
刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物；2.用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用水冲净；5.用消毒剂消毒；6.风干。
无油污，无异味，外观整洁
学习5S管理方法—整理、整顿、清扫、清洁、素养，培养良好工作习惯。
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..三、食品原料采购安全协议(参考)
甲方：
XX学校
乙方：XX食品有限公司
为保证学生的身体健康，确保学生的饮食安全，杜绝食物中毒的发生，我校决定使用XX食品有限公司生产的，经甲、乙双方共同协商签订本协议。
（一）甲方自
年
月
日起购买乙方生产的。乙方根据甲方提供的时间、数量、质量，及时将
送入学校食堂，不得耽误使用。
（二）乙方要保证产品质量、计量准确无误，包装、运输符合要求，不能混级混价、以次充好。所送产品如有感官、气味等异常，不符合饮食要求的，要及时予以退换。
（三）乙方必须采购符合国家规定的原辅材料进行生产，并保证在生产、加工、贮存，运输过程中加强防护，防止成品污染。
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..（四）用于产品生产的设备、设施、工艺都要符合国家有关规定，产品符合国家卫生标准。
（五）乙方每三个月向甲方送交一次产品质量检验报告，以验证产品质量（采购的肉类须逐批次提供检疫合格证明）。甲方随时向乙方反馈产品质量信息，乙方应有一定答复。
（六）因乙方产品质量引起学生呕吐、腹泻等食物中毒现象，经权威部门鉴定，确属产品质量引起，乙方应负全部责任。
（七）甲方要按照产品规定的保存条件对乙方产品进行保管，如因保管不善，造成污染引起事故，由甲方承担全部责任。
（八）乙方保证价格合理，供货价格低于市场价。结款方式：。（九）本协议一式两份，甲乙双方各执一份，未尽事宜，甲、乙双方协商解决。
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..
甲方（签字）：
（盖章）
乙方（签字）：
（盖章）
年
月
日
四、卫生管理资料目录（参考）
（一）法律法规和规章
1、《中华人民共和国食品卫生法》
2、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部令第14号）
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..3、卫生部、教育部关于印发《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的通知（卫监督发[2005]431号）
4、《学生集体用餐卫生管理办法》（卫生部部长令第48号）
5、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
6、《学校卫生工作条例》（国家教育委员会第10号卫生部令第1号）
7、《突发公共卫生事件应急条例》
（二）食品卫生管理组织制度
1、学校食品卫生管理机构、组织结构
（1）学校食品卫生管理委员会
（2）学校食品卫生领导小组
（3）学校食品卫生管理网络图
2、学校食品卫生管理制度
（1）食品卫生安全领导责任制度
（2）食品卫生“五四”制
（3）食品原料采购管理制度
（4）粗加工管理制度
（5）烹调加工管理制度
（6）餐厅卫生管理制度
（7）库房卫生管理制度
（8）餐具、用具清洗消毒制度
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..
（9）食品添加剂使用管理制度
（10）食品留样制度
（11）废弃油脂管理制度
（12）从业人员个人卫生管理制度
（13）从业人员健康检查和卫生知识培训制度
（14）卫生检查奖惩制度
（15）除“四害”工作制度
（16）食物中毒应急预案
（17）食物中毒事故责任追究制度
3、食品从业人员岗位职责
（1）食品卫生管理员岗位职责
（2）厨师长岗位职责
（3）采购员岗位职责
（4）验收员岗位职责
（5）粗加工人员岗位职责
（6）仓库保管员岗位职责
（7）食堂配菜人员岗位职责
（8）食品加工人员岗位职责
（9）餐厅人员岗位卫生职责
（10）餐具消毒人员岗位职责
4、各项操作规程
（1）绞切机操作规程
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..
（2）和面机操作规程
（3）餐具消毒操作规程
（4）凉菜加工操作规程
（5）食品加工操作规程
（6）正确使用液化气方法及程序
5、工作记录
（1）食品原料采购台帐
（2）餐具消毒记录
（3）食品卫生检查记录
（4）卫生知识培训记录
（5）食品留样记录
（三）食品安全责任书
1、潍坊市预防和处理学校食物中毒事故责任书
2、学校食堂卫生管理安全责任书
（1）学校负责人与食堂负责人之间的安全责任书
（2）食堂负责人与采购员之间的安全责任书
（3）食堂负责人与厨师长之间的安全责任书
（4）食堂负责人与保管员之间的安全责任书
（5）学校食堂与供应商之间的食品安全协议
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..
附件3：
潍坊市
预防和处理学校食物中毒事故责任书
甲方：
（学校）
乙方：
（教育行政部门）
丙方：
（卫生行政部门）
为明确学校食品卫生管理职责，落实管理责任，防止发生和及时处理学校食物中毒事故及其他食源性疾患，保障师生员工饮食卫生安全，根据卫生部和教育部关于《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的有关规定，制定本责任书。
一、各方职责
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行学校自我管理为主、教育行政部门管理督查、卫生行政部门监督指导的工作原则。
（一）甲方职责
甲方应当认真贯彻执行食品卫生法律、法规，加强饮食卫生管理，办好学生膳食，加强营养指导。
1、建立一把手负总责的食品卫生安全工作领导小组，健全食品卫生安全管理制度，明确专门机构，指定专人负责学校食品卫生安全工作。学校每学期开学前召开一次食品卫生安全专题会议，每月组织检查校内食堂、饮食店、商店食品及饮用水卫生安全，及时发现和消除卫生安全隐患。
2、甲方食堂应坚持“服务至上，保本微利”的原则，实行目标和责任管理制度。不提倡租赁、承包食堂的加工经营方式。
3、学校新建、改建、扩建食堂要向卫生行政部门申请进行卫生学审查，严格按照卫生行政部门的预防性卫生监督意见进行设计、施工。
4、建立学校食堂歇业、开业告知制度。对校内在歇业时和开业前10日向当地卫生行政部门、教育行政部门书面告知，主要内容是歇业、开业时间。
5、甲方食堂、饮食店、商店必须符合食品生产经营的基本条件，取得卫生许可证，从业人员取得健康证。不出售“三无”食品和过期食品。
6、学校应设食品卫生管理员具体负责校内食堂及商店等单位的食品及饮用水卫生安全指导和检查，每周必须对校内食堂、饮食店、商店及饮用水进行一次全面检查，发现和纠正存在的问题。
7、甲方食堂物资实行准入制度。提倡定点采购，建立食品原料采购索证制度及质量验收制度（采购食品原料时索取同批食品、食品原料等近期的的检测检验合格证明和该产品的有效卫生许可证件复印件）
8、加强饮用水的卫生安全管理。甲方必须向学生提供足够的符合卫生标准的饮用水和必要的洗手设施。
9、开展健康教育，普及饮食卫生安全知识，教育学生养成良好的饮食卫生习惯。
10、加强食堂及饮用水源的安全保卫工作，禁止非食堂工作人员随意进入加工操作间及食品原料存放间，严防投毒事故的发生。
11、落实政府和教育行政部门、卫生行政部门对学校食品卫生安全的整改意见。
12、发生食物中毒事故后，应当迅速向当地教育行政部门及卫生行政部门报告，并采取积极措施开展救助工作，防止事故扩大。主动保护现场，积极配合政府及卫生行政
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..部门、教育行政部门的事故调查工作。
（二）乙方职责
负责学校食品卫生安全工作的管理。
1、加强对学校食品卫生安全工作的管理，明确专门机构、专人负责学校卫生工作。每年至少研究一次学校食品卫生安全工作，组织一次学校食品卫生安全检查。发现事故隐患或接到卫生部门卫生监督意见的告知书后及时督促整改、落实。
2、加强学校食堂及饮用水等基础设施建设，使其达到卫生要求，并与学校招生规模相适应。学校食堂及饮用水等基础设施达不到卫生要求或与办学规模不相适应的，要限期整改。整改不到位的，不得批准扩大招生。
3、督促学校落实食品卫生安全责任制度、食物中毒事故责任追究制度。
4、督促学校开展健康教育，普及学生食品卫生安全知识，教育学生养成良好的饮食卫生习惯。
5、食物中毒事故发生后，立即组织开展救助和调查处理工作；按照国家《突发公共卫生事件应急条例》规定的程序和时限，迅速向本级政府和政府有关部门报告；协助上级政府及其有关部门开展事故调查。
（三）丙方职责
卫生行政部门负责学校食品卫生安全工作的监督、指导。
1、加强学校食品卫生安全监督，明确专门机构、专人负责。每年至少研究一次学校食品卫生安全工作，组织一次学校食品卫生安全监督检查，对食品卫生安全隐患提出限期整改的卫生监督意见，并用告知书告知同级教育行政部门。到期整改不到位的，依法立案查处。
2、实施学校食堂卫生许可管理制度，达不到卫生要求的不得发给卫生许可证；对学校食堂等食品生产经营单位的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程竣工验收。
3、对学校食堂食品及原料采购、贮存、运输、陈列、销售、餐饮具的清洁消毒及加工制作、供应过程等实施监督检查。对违反《中华人民共和国食品卫生法》规定的单位和个人依法实施行政处罚。
3、组织培训学校食品卫生管理员。根据学校申请，及时组织对食堂的验收，提供及时有效的技术指导。
4、食物中毒事故发生后，立即组织开展救助和事故调查处理工作；按照国家《突发公共卫生事件应急条例》规定的程序和时限，迅速向本级政府和上级卫生行政部门报
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..告；配合、协助上级政府及其有关部门开展事故调查。
5、及时完成食物中毒事故调查处理工作，向调查组提出调查报告，调查报告应当提出包括依照有关规定对有关责任人的责任追究意见。
二、责任追究
（一）责任人
1、学校法定代表人是第一责任人，学校分管领导是第二责任人，各级分管人员是各级直接责任人。
2、教育行政部门主要负责人是第一责任人，部门分管领导是第二责任人，各级分管人员是各级直接责任人。
3、卫生行政部门主要负责人是第一责任人，部门分管领导是第二责任人，各级分管人员是各级直接责任人。
本责任书适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。
（二）责任追究范围
学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故，学校内的食堂、饮食店、商店不履行或不正确履行食品卫生安全工作职责造成食物中毒事故的，应当实施责任追究。承包经营单位和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。
对学校有关负责人的责任追究：按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第八条、第九条执行。
对教育行政部门有关责任人的追究：按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第十一、十二条执行。
对卫生行政部门有关责任人的追究：按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第十、十二条执行。
甲方代表签字：
乙方代表签字：
丙方代表签字：
年
月
日
年
月
日
年
月
日
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..
.
专业学习资料
.
..
.
..
.
..
主题词：学校食堂
标准化建设
实施方案
通知
寒亭区卫生局
2008年6月30日印发
共印30份
.
专业学习资料
.
北京高校标准化食堂标准（2008版）000000000000一、基础设施建设标准（45分）项目及分值
（一）
布局与面积
（5）
000000单项分值
12.51.51.6评估方法
现场查看、查阅资料
项
目
内
容
1、选址正确（0.2），交通方便（0.2），周围50米内无公厕（0.2）、蚊蝇孳生地（0.2）及危险物（0.2）。
2、食堂生均面积为1.1-1.3平方米（1.2），餐厅与操作间面积比为(1:1.2-1.3）。
3、食堂房屋布局合理、功能齐全，符合按原料、半成品、成品顺序分布的生产流程及安全、卫生要求（1.5）。
4、餐厅的净高度不低于3.5米（0.5），配置餐桌椅（0.5），就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一（0.6）。
5、餐厅通风采光良好（0.2），空气清新（0.2），无油烟和蒸汽（0.2），建筑装饰材料无毒环保（0.2），地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能（0.8）。
1.6现场查看、查阅资料
（二）
餐厅
（8）
6、有暖气，照明灯、电视、洗手池、吊扇或空调，照明充足，环境优雅。（缺一项扣0.2分）。
7、售饭台面为不锈钢或石材贴面（0.3），有保温设施（0.3），有保洁玻璃（0.2），台上有隔断（0.2）。
8、餐厅入口有门帘（0.2）、避风阁（0.4）。设有餐具回收处（0.4）。
9、安装电子监控装置（0.3）及红外线探测报警器（0.3），有安全疏散标识（0.2）。
10、有挂牌服务监督窗（0.3），设置公平秤（0.2），有免费汤和免费调料供应点（0.5）。
12、通风良好（0.2），有足够照明（0.2），墙面瓷砖到顶（0.4），天花板采用环保防火且防霉不易剥脱材料（0.2）。
1110.8111、地面为水磨石或防滑通体砖（0.6），有一定坡度便于排水（0.2）。
0.8113、全部使用电气化清洁燃料（0.5）及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具（0.3），有电动抽排油烟蒸汽及送风设施（0.3），安装油烟净化装置（0.2）1.5（三）
烟道每三个月定期清洗（0.2）。
操作间
14、无蒸汽（0.2）、油烟（0.2）、地面积水（0.3），下水排放通畅（0.3）。
（8）
15、餐具洗消间（0.3）、粗加工间（0.3）、主副食热加工间（0.4）、备餐间（0.3）、冷荤间（0.3）、风味排档（0.3）均独立设置，配有洗涤2.5池或消毒池（0.2）。冷荤间具备2次更衣条件，达到专人、专室、专冰箱、专消毒、专用具，安装空调、紫外线消毒灯及净水装置（0.4）。
16、有防蝇（0.2）、防鼠（0.2）、防蟑螂（0.2）、防尘（0.2）、防盗（0.2）及防投毒设（措）施（0.2）。
（四）
17、主食库（0.5）、副食库（0.5）、杂品库（0.2）分别独立设置，仓库
货架（柜）（0.2）、储缸（桶）（0.2）齐全，货物离地离墙上架分类码放，1.21.8现场
查看
1现场
查看
（3）
标识清楚（0.2）。
18、仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗并有足够照明。（缺一项扣0.15分）。
19、分别设置男女更衣室（0.6），室内有更衣柜（0.4）。
20、食堂建有炊事员专用卫生间（0.5）及洗澡间（0.3），卫生间门与食品加工间、备餐间不直接相通（0.2）。
1.211，室内有电话（0.3）。
0.8（五）
21、食堂设有值班室（0.5）配套
22、食堂门窗完好（0.7），消防设施齐全有效（0.3）。
1设施
（7）
23、食堂水电气计量设施齐全有效（1）。
124、食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖的垃圾桶（0.4），有封闭垃圾车（0.4）。
25、专设有肉类（0.3）、鱼类（0.2）及蔬菜类（0.2）粗加工间、水池（0.2）、操作台（0.2）及专用冰箱（0.3）。
0.81.4现场
查看
26、食堂配有电气化不锈钢主副食蒸箱、和面机、压面机、切肉机、4铰肉机、电饼铛，安装位置符合安全及生产流程。（缺一项扣0.5分）。
（六）
27、各种操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食盆、刀箱、菜盆、（缺一项扣0.3分）。
炊具机菜盘均不锈钢化。小炊具齐全，定位摆放。械设备
28、食堂应配备足量的不锈钢生食冰箱（0.3），半成品冰箱（0.3）（10）
及熟食冰箱（0.4）。必须按学生规模配置相适应的冷库（0.5）。
29、全部使用公用餐具（0.5），有洗碗机（0.4）、消毒柜（0.3）及公用餐具保洁柜（0.3）。
30、实行微机管理售饭（0.5），有足量售饭窗口机（0.5），就餐排队时间不超过5分钟（0.5）。
31.51.51.5现场
查看、查阅
资料
现场
查看
（七）
31、系统线路安全（0.3），专用加密数据库（0.2），原始数据和财务售饭
报表不可更改（0.2），数据库实时安全双备份（0.3），配有后备电源（0.3）1.5系统
和防雷击设施（0.2）。
（4）
32、系统稳定实用（0.4），功能齐全（0.3），能提供相应数据方便管1理（0.3）。
二、队伍建设标准（10分）项目及分值
000000单项分值
2.51.5评估方法
查阅资料
项
目
内
容
（八）
33、食堂工作人员与就餐人员的比例为1:(40-50)。（编制不足扣0.5-1。
人员配分）备要求
34、食堂经理实行聘任任期制（0.5），员工实行劳动合同制（0.5），（4）
非学校正式编制员工全部签订定劳动合同并上全相应社会保险（0.5）。
35、设置经理、采购员、驾驶员、保管员、厨师长、核算员、微机操（九）
作员、维修员、炊事员、保洁员、值班员及财会人员，经过专业培训，具1.5岗位设有专业技能。（缺一个岗位扣0.1分）。
置及素36、饮食中心经理（主任）应具有大专（含大专）以上文化程度（0.3），11质要求
持有餐饮行业职业经理人资格证书（0.2），具有较强的经营管理能力（6）
（0.3），能撰写伙食管理文章（0.2）。
37、食堂经理具有高中（含）以上文化程度（0.3）和技师或高级工查阅
资料、证件
厨师证书（0.2），具有较丰富的管理经验（0.3）和成本核算能力（0.2）。
38、其他人员及炊事员应具有初中以上文化程度（0.5），等级厨师人数不少于炊事员总数的30%（0.5）。
39、主管会计应具有会计师职称（0.3），其他财务人员受过专业培训并获得会计证（0.2）。
40、对炊管人员实行上岗相关知识及标准化食堂评估标准的学习培训（0.5），进行食品卫生及消防知识考核（0.5）。
三、食堂管理标准（45分）项目及分值
000000010.51单项分值
12评估方法
项
目
内
容
41、饮食中心建立了各岗位责任制。（缺一个岗位责任制度扣0.1分）
42、建立了人事管理（含非学校编制人员管理）（0.5）、财务管理（0.4）、资产管理（含低值易耗品管理）（0.3）、学习培训制度（0.4）及报酬分配（十）
办法（0.4）。
制度
43、建立了服务、安全、卫生、核算、劳保、廉洁、考勤、民主管理建设
1.5制度及伙食质量指标要求。（缺一项制度扣0.15分）。
（6）
44、编制印发员工手册(0.5)，主要内容规范齐全(0.3)。
0.845、建立了检查考核奖惩制度（0.3）并有严格执行的支撑材料（0.2），各种记录真实齐全（0.2）。
46、建立了有学生代表参与的伙食民主管理委员会，定期开展活动，0.7查阅制度、材料
0.4有成效，有记录（0.4）。
（十一）
47、食堂定期公布主副食原材料价格，供学生监督（0.4）。
0.4民主
48、全部伙食品种明码标价，食堂有主副食投料标准核算表（0.4）。
0.4管理
49、对学生在校园网上的意见和学代会伙食提案应核实答复，对存在（2）
0.4的问题及时整改（0.4）。
50、食堂设值班经理或意见簿，确保有效沟通（0.4）。
0.4勤俭办伙，计划生产，精细加工，杜绝浪费，提高物料利用率（0.5）。
0.5（十二）
51、节能
52、开展节能宣传，使用节能产品，淘汰高耗能设备，节能措施有效0.5降耗
（0.5）。
（2）
53、食堂水电气成本不超过食堂营业额的8-10%（1）。
54、服务程序规范，操作准确，用语文明，统一挂牌，微笑服务，与就餐者无争吵打闹现象。（一项不达标扣0.2分）。
（十三）
服务
要求
（4）
55、提供免费汤、免费调料、公平称、低价菜、保证热饭菜供应、开餐中及时对餐桌保洁。（一项不达标扣0.2分）。
56、尊重少数民族饮食习惯，设有清真食堂或符合要求的清真专用窗口。（一项不达标扣0.3分）。
57、有临时停电、停水、停气等应急措施和相关应急预案，关键部位安装应急灯。（一项不达标扣0.2分）。
（不（十四）
58、主副食加工和烹饪制作规范，色、香、味、形达到相应要求。伙食
达标扣0.5-1分）
质量
59、副食炒菜高、中、低档的比例为3：5：2。（低价位副食比例不足（11）
扣0.5-1分）。
1111142现场查看、查阅资料
现场查看、询问
现场查看、询问、查阅
60、早餐主食品种10种以上（0.5），副食品种5种以上（0.5）。中晚餐主食品种15种（1）、副食品种25种（1）以上。（缺一个品种扣0.1分）。
61、食堂设有大众主食（0.6）、大众副食（0.6）、冷荤（0.2）、饮料（0.2）、风味小吃（0.2）及中炒（0.2）。
62、食堂办伙物资均归饮食中心实行集中采购（0.8），参加北京高校伙食原材料联合采购并在高校伙食原材料联合采购中心确定的合格供应商中进行日常采购（0.7）。
63、集中采购的物资应以低于市场零售价5-10%的价格供应食堂。
资料
321.511.51（十五）
64、实行规范的成本核算（0.8），间接成本（销售毛利率）原则上控成本
制在25-35%（0.7）。
核算
65、办伙物资的采购、验收、保管、发放制度健全、执行规范（0.5），（6）
实行库房统一管理并定期盘点（0.5）。
66、在单菜核算基础上制定食堂标准指导菜谱，规范菜名、投料、数量及售价（0.3）。坚持食堂日核算（0.3），适时进行严格的单菜核算（0.2），保持饭菜价格相对稳定（0.2）。
67、饮食中心设有独立的账户或分户核算（0.4），有专职会计和出纳，财务工作实行电算化（0.2）。
（十六）
（0.2）财务
68、会计科目设置符合办伙要求，会计核算符合会计法要求，管理符管理
（2）
合财务规范，定期上交财务报表。
69、财务人员每月到总库及食堂参加盘库，做到账实相符。
70、对固定资产进行建档管理，登记内容规范明细，账物相符。
71、严格执行《食品卫生法》（0.4），有专职（或兼职）食品卫生检查工作人员（0.3），进行定期检查（0.3）。
72、盛放生食、半成品、熟食的炊餐具严格分开（1），离地上架（0.3），严格消毒（0.4），分类码放保持洁净（0.3）。
73、炊事机械，用具使用完毕应清洗干净（0.8），摆放整齐（0.2）。
74、保持食堂内外环境整洁，划分卫生区（0.2）、责任到人（0.2），每餐后清扫（0.2），每周一次大清扫（0.2），做到内外环境干净、物见本色（0.2）。
75、炊事员上岗穿戴统一工装，衣帽整洁（0.5），操作前后洗手（0.2），（十七）
售饭时使用售货工具并配戴口罩手套（0.3），使用塑料袋应符合食品卫生安全
要求（0.2）。上岗后不吸烟、不随地吐痰、不戴首饰（0.3），炊管人员每现场查看、查阅资料
10.80.40.40.41211查阅资料
现场查看、询问、2卫生
年进行健康体检，有有效健康证（0.3），每日上岗进行身体晨检并有记录（12）
（0.2）。
76、办伙原材料包装袋上必须有国家质量安全QS标志（0.5），食堂和库房均不准存放有毒有害物品（0.5）。
77、机械设备完好（0.5），使用规程制度就近上墙（0.2），按要求安全操作（0.3）。
78、食堂防火设施器材齐全有效，摆放到位（0.3），防火、防盗、防投毒措施落实（0.3），设有值班员及巡检安全员（0.2）。定期进行全员安全卫生知识培训（0.2）。
79、涉及使用性质、安全、卫生的关键房屋、炊事用具必须标识清楚（0.5），非本食堂人员不得进入后厨及风味明档间（0.5）。
111查阅资料、证件及检查记录
80、不出售扁豆（0.2）、猪肝及水发产品（0.2），不出售剩饭菜（0.6）。
四、说明000000001（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
0000000000000000（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。00000000000002、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。0000000000000000000005、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
00000000（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
00000000（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
000000附件2:00000000000000北京高校标准化食堂标准（2008版）
部分条款解释
00000000为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
0000000一、布局与面积部分00000001、计算就餐人数及评分标准0000000以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。0000000生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。00000000000002、操作间面积比例评分标准
操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到
各食堂。000000二、餐厅部分0000000座位数不足评分标准00000000座位数占就餐人数的32-26%扣0.1分；25-20%扣0.2分；占20%以下扣0.3分。三、操作间部分00000000000001、粗加工间、主副食热加工间、洗碗间均应有排水明沟。00000000000002、冷荤间应全封闭，本部分两项不达标酌情扣分。
四、配套设施部分000000食堂无专用卫生间及洗澡间扣0.5分，前提为炊事员在学校浴室或宿舍浴室洗浴。
五、人员配备部分00000000000001、人员配备不足评分标准0000000食堂人员与就餐人员的比例为1:51-1:60扣0.5-0.7分；1:61-1:70扣0.8-1分。000000000000002、未签劳动合同及未上保险评分标准
发现一例未签劳动合同（试用期除外）扣0.1分，扣满0.5分为止；发现一例未上社会保险扣0.1分，扣满0.5分为止。00000000000000六、岗位设置部分
1、撰写伙食管理文章评分标准。在市高校后勤研究会
伙食专委会或市高校后勤研究会上交流材料得0.1分，在公开刊物上发表伙食管理文章得0.2分。00000002、食堂经理仅为初中文化扣0.1分；没有高级工厨师证扣0.1分。0000000七、制度建设部分：“员工手册主要内容规范齐全”指手册应包括饮食中心简介、目标宗旨、组织机构、员工聘用、员工的权利与义务、薪酬与福利、考勤、培训与考核、劳动纪律、奖惩规定、安全与卫生、文明服务制度等。
00000000八、民主管理部分000000食堂定期公布的主副食原料价格为中心对食堂的配送价格。0000000九、“有相关应急预案”指除停水、电、气外还应有发生食物中毒、学生罢餐、售饭系统突然失效等应急预案。
000000十、伙食质量部分000000高、中、低档副食价格标准规定（专指学生基本大伙，不包括风味品种）：0000001元及以下为低档菜；1元以上至3元为中档菜；3元以上至5元为高档菜；5元以上为单炒特供菜。000000学生食堂供应酒类仅限于啤酒，食堂小卖部严禁出售食品饮料以外的生活百货。
十一、成本核算部分000000000000001、“市场零售价”指社会上大超市供应的价格。
00000000002、计算间接成本时，水、电、气计入直接成本。
003、“适时进行严格的成本核算”指定期对所有品种的核算及推出新品种或原材料价格大幅变动时的相应单品种核算。000000000000十二、财务管理部分
伙食财务实行独立账户、会计委派制或后勤财务统管方式均可，但必须分户核算管理，有专职会计及出纳。
0000000十三、安全卫生部分0000001、发现一例生食与半成品炊具用具未分开扣0.2分；生食与熟食或半成品与熟食的炊具用具未分开扣0.3分。
00000002、“不得出售剩饭菜”，指米饭不过夜，炒菜及凉菜中的蔬菜不过夜，茶鸡蛋不过夜。000000000000003、“水发产品”指市场销售的水发肉产品及水产品。
十四、达标要求部分00000000
重庆市教育委员会
关于印发《重庆市高校标准化食堂
检查验收细则》的通知
各高校：
根据《教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》(教发?2002?34号）的要求，我市标准化食堂的创建工作和部署已开展多年，并对部分高校学生食堂进行了标准化食堂的审定并授牌。随着我市高校基本建设步伐的加快，部分高校已陆续新建了学生食堂。为切实加强对我市高校学生食堂的建设和管理，改善学生食堂就餐环境，进一步提高后勤保障能力和服务水平，为广大师生的学习、生活和工作提供更加优质的服务，结合当前我市高校的实际情况，我委在认真调研和征求意见的基础上，制定了《重庆市高校标准化食堂检查验收细则》，现印发给你们（见附件），请遵照执行。
二〇一〇年十一月二十九日
《重庆市高校标准化食堂检查验收细则》
重庆市高校标准化食堂基础设施建设评估检查验收细则（1）
评估
项目
评估标准
1.食堂生均面积比不得低于1：1.1平方米
2.食堂餐厅与操作间面积为1：0.8餐厅
7分
3.餐厅就餐桌凳不少于进餐学生的五分之一
4.地面是水磨石或地板砖以上标准
5.墙裙为木质或贴瓷砖防水材料，高度不低于窗台
6.餐厅整洁明亮，文明优雅
操作1.操作间地面要求：防滑、安标准分
1扣分
评估
办法
备注
查阅
资料
现场
察看
测评
121现场
间
全、明快、耐磨、耐腐蚀、不3分
吸水、不积水、便于清扫
2.灶炉旁及蒸汽机、灶台的墙面瓷砖到顶
3.蒸汽机排放畅通、隐蔽
1.食堂灶炉消烟，防尘效果良灶炉
好，符合环保要求
3分
2.食堂灶炉隔热
3.食堂灶炉节能
1.主食仓库：防鼠、防尘、防蝇、通风，达不到每项扣0.4分
仓库
2.副食仓库：货柜储缸齐全，2分
分类存放有序，防鼠、防尘、防蝇、通风，达不到每项扣0.2分。扣完为止
1.炊事员有男、女专用更衣室
更衣及值班室
4分
2.炊事员有专用衣柜、衣架
3.炊事员有专用的洗澡间
4.食堂有相对独立的值班室与操作间、仓库、财会室
门窗
食堂门窗完好、有防盗、防鼠、111121111察看
现场
察看
测评
0.51.5现场
察看
现场
察看
现场
2分
防蝇设施，达不到每项扣0.4分
合计
21察看
重庆市高校标准化食堂基础设施建设评估检查验收细则（2）
评估
项目
评估标准
1.备餐间宽敞明亮，冬天售饭菜有保温措施
备餐间
3分
2.备餐间、凉菜间的窗口整洁、明亮、卫生、方便
3.出售间饭菜窗口台面使用瓷砖、石材或不锈钢板材
1.食堂有不锈钢蒸饭车（柜）
不锈钢炊具
设备
5分
标准分
1扣分
评估
方法
备注
现场
察看
10.现场
察看
2.食堂有不锈钢蒸馒头车（柜）
0.63.食堂有电炸锅
4.食堂有煎饼机
5.食堂有不锈钢工作台柜（热加工货柜）
6.食堂出售间有不锈钢工作台
7.食堂有不锈钢加工工作台
0.60.60.60.60.68.食堂有不锈钢菜盆、售具及存放柜
1.食堂有切肉机
2.食堂有绞肉机
加工
设备
3分
3.食堂有和面机
4.食堂有馒头机
5.提供餐具的食堂有相应的消毒柜等设施
冷藏
设备
3分
垃圾桶
1分
1.根据食堂进餐人数建有相应的冷库
2.食堂配备必要的不锈钢冷藏设备
食堂外建有专用的加盖垃圾桶、潲水桶
合计
0.70.60.60.60.60.6现场
察看
现场
察看
现场
察看
15重庆市高校标准化食堂基础设施建设评估检查验收细则（3）
评估
项目
评估标准
标准分
扣分
评估方法
备注
1.食堂内窗口收费机与进餐人数的比例为1：100—200（台∕人）
窗口2.窗口收费机安装稳定、美观
机
3.避免高温、高湿、油烟等恶1分
劣环境
4.专人负责窗口收费机外表的清洁保养和维护
5.窗口机分布合理
1.采用加密数据库和加密财务报表
安全2.系统数据准确可靠，具备解性
决数据库混乱或数据丢失等故2分
障的能力
3.系统用户分级操作、分区管理
1.配有后备电源，停电后能保稳定证正常开饭
性
2.系统线路布线合理、安全、1分
有防雷击的措施
3.一年内，非人为因素影响正0.50.50.10.10.5现场
察看
查资料
测评
0.20.11测试
查阅
资料
0.5查阅
记录
0.20.2现场
察看
常开饭一餐以下
4.安排有专业技术人员对系统进行维护和维修
1.系统功能齐全、反应灵敏，能高速度、高效率，高质量地提供各类所需的统计数据
适用
与
管理
2分
2.微机操作人员应掌握微机基本知识和设备的使用与维护方法。态度热情、服务周到地及时为学生提供存储、挂失、换卡、咨询等各项服务，保持机房整洁。
3.有相应的微机管理制度和微机操作员岗位职责。
合计
重庆市高校标准化食堂基础管理评估检查验收细则（1）
评估
项目
评估标准
标准分
0.3扣分
评估方法
备注
0.560.5现场
测试
0.1民
1.有学生参与的伙食管理委员查阅
主
会
管
2.伙委会组织活动制度化、经理
常化、规范化
3分
3.伙委会组织活动有成效、有记录
4.食堂定期公布主、副食物价
5.有主、副食投料核算表
1.建立了人事制度
2.建立了分配制度
制
度
建
设
4分
3.建立了用工制度
4.建立了培训制度
5.建立了考核制度
6.建立了奖惩制度
7.建立了岗位责任制度
8.建立了其他有关制度
1.服务程序操作规范
服
务
质
量
4分
2.服务态度积极主动，文明用语、礼貌待人
3.有尊重少数民族饮食习惯的举措
4.有方便学生进餐的举措
0.3记录
资料
现场
察看
0.4110.50.50.50.50.50.50.50.50.50.5现场
察看
询问
查阅
资料
记录
查阅
资料
执行
情况
记录
0.50.55.质量检查员经常抽查学生饭菜质量
6.设有意见箱，每周至少一次专门接待进餐者，听取意见
7.与学生无争吵、打架现象
1.严格执行食品安全法，制定了食品安全卫生有关措施。
2.有专门负责食品安全卫生检查的工作人员。
3.无实物中毒事故和肠道传染疾病发生。
安
全
卫
生
8分
4.生食、熟食炊具用具严格分开。
5.炊具不落地、洁净、消毒，并摆放整齐。
6.炊事机械使用后，清洗干净，摆放整齐。
7.保持食堂内外环境整洁。
8.操作间、餐厅达到卫生规范，地面见本色。
9.清洁区包干到人，每餐一小0.50.510.50.5现场
察看
查阅
0.50.3资料
记录
证件
0.40.30.51扫，每周一大扫，有“三防三化”设施，即防鼠、防蝇、防尘；地面硬化、门下部铁皮化、窗和沟道网封化。
10.炊事员上班时着统一的工作服、帽。
11.销售直接入口食品时使用专门工具
12.操作时不吸烟，不随地吐痰。
13.每年进行一次体检，有健康证。
14.正确使用和管理好炊事机械及电子设备。
15.食堂防火器材齐备、有效、摆放到位、防火、防盗、防毒措施落实。
16.有安全生产制度，确保安全生产、安全服务。
合计
0.510.60.30.30.30.30.重庆市高校标准化食堂基础管理评估检查验收细则（2）
评估
项目
评估标准
1.主副食烹饪制作规范
2.高、中、低档主副食品价格合理
3.稀饭、干稀适当
伙
4.干饭散疏软硬合适
食
5.发面制品不酸不黄
质
6.发面制品色白松软
量
7.量足型好
8分
8.菜肴制作恰到火候、凉菜设有样品柜
9.色、香、味、型俱佳
10、基本满足各层次学生的消费要求
花
1.主副食品种高、中、低档搭色
配原则为3:4:3或2：4：4品
2.早餐主副食品12种以上
种
3.早餐菜品5种以上
标准分
120.50.50.50.5110.50.5扣分
查看
资料
0.50.5现场
检查
现场
察看
测试
询问
调查
查阅
资料
评估办法
备注
114分
4.中餐主副食品8种以上
5.中餐菜品20种以上
6.晚餐主副食品8种以上
7.晚餐菜品15种以上
合计
0.50.50.50.512重庆市高校标准化食堂基础管理评估检查验收细则（3）
评估
项目
评估标准
1.食堂物资持有食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服集中
采购
4分
务许可证，实行集中定点准入采购，在非准入企业中采购扣1.5分
标准分
扣分
评估方法
备注
现场
察看查阅
资料原始凭证2.质量合格、价格合理
现场测算
财
1.财务工作实行电算化
务
2.财务制度健全，有现金、支管
票收据管理制度，有会计、出10.6现场
管理
查阅
12理
纳员岗位职责，帐户设置符合4分
会计准则。
3.资金帐、粮油帐、银行帐、库存帐等各类凭证和档案准确及时，帐帐相符、帐物相符。
4.会计记录内容真实，数据准确，手续齐备，会计凭证装订成册，及时归档，报销签字手续齐备。
5.财务日清月结无差错，不透支坐支。
6.每月5日前上交财务报表及有关统计报表。
7.固定资产帐户拨款、自筹资金清晰。
1.按各校实际情况进行规范和成
本
核
算
5分
合理的成本核算
2.回收的结余比例根据各校的实际情况使用得当。
3.伙食帐户清晰正确，做到以旺补淡，保持伙食稳定。
0.40.5资料
原始
凭证
现场
测算
0.40.2现场
察看
0.4查阅
资料
原始
0.4凭证
134.物资采购、验收、保管、发放制度健全，有严格的出入库手续。
5.日报表、月报表内容齐全，正确及时。
6.购物报销单上的品名、数量、单价、金额真实准确，采购员、监控员、验收人、领款人签字手续齐备。
7.有清仓盘点制度，及时处理短缺和盈余，帐物盈亏不超过0.5%，没有倒计量现象。
8.实行物资管理微机化或制定了物资管理微机计划
9.食堂有水电表，实行定额管理，有节水、节电、节气措施。
合计
0.20.20.40.41.现场
测算
1.213重庆市高校标准化食堂炊管队伍建设评估检查验收细则
评估
评估标准
标准扣分
评估备注
14项目
队伍结构及岗位要求
3分
1.伙食科长（中心主任）具有专科、高中或中专以上文化程文
度或具有中级以上烹饪水平。
化
2.伙食科长（中心主任）懂微及
机操作；能撰写论文和较高质技
量的工作总结，达不到每项扣术
0.5分。
结
3.管理员应具有高中（中专）构
以上文化程度或三级厨师职要
称。
求
4.管理员坚持原则，大胆管理，11分
工作能力强，工作成绩显著。
5.炊事队伍90%以上达到初中以上文化水平。
食堂管理员、采购员、保管员、微机操作员等关键岗位为正式工或聘用的骨干员工
分
方法
查阅
资料
记录
证件
查阅
资料记录证件1现场随即抽查各岗1位工作人员的1应知应会1情况
156.炊事员必须持有上岗证
7.红案等级厨师不少于红案工作人员的四分之一。
8.白案等级厨师不少于白案工作人员的五分之一
9.会计队伍配备整齐，主管财务及会计应是会计师以上职称。
10.食堂会计应是助理会计师以上职称。
11.财会人员必须有会计证。
11（文化和技能）
现场察看1查阅资料及原1始凭证、1现场测算
合计
1重庆市高校标准化食堂领导支持评估检查验收细则
评估
项目
评估标准
标准分
扣分
评估方法
备注
政策
1.学校落实对学生食堂的补贴1.5支持
政策。
查阅
记录
162.学校对食堂减免了水、电、1.5气费用。
3.学校后勤实体自身经营的学1.5生食堂，学校实行资产零租赁，免交经营管理费、折旧费。
1.学校给食堂购置基础设施、1.5执行
情况
经费
补贴
设备。
2.学校从事业性收入中拿出相1应经费，给予食堂适当的能源开支补贴。
查阅
记录
执行
情况
合计
注：该细则总分为110分，标准化食堂的检查验收合格最低分数为80分。
17
餐厅现场规范化管理验收标准序号验收标准餐厅各项管理制度及流程公示1餐厅九项表格无缺失，填写及时、准确、规范、完整，有专人填写体系管理设备定职定位标识明确，操作流程上墙，功能间划分清楚，责任人明确厨房内需有菜谱公示各种表格填写及时、准确、规范、完整餐厅有月度培训计划，培训记录完整，员工对培训内容清晰餐厅员工健康证齐全，有效2人员工作区域内着工装（工作衣裤、工作帽、围裙、口罩、套袖）管理员工上班期间，手机由餐厅负责人统一管理（负责人、厨师长除外）售卖期间各窗口需有问候语，做到微笑服务宿舍管理规范、卫生、安全餐厅物品管理定职定位，(围裙、口罩、水杯等）入冰箱熟食品、半成品打保鲜膜储存，所有原料不得直接落地无腐烂变质原料，无超期，无三无产品刀、墩、盆、筐、盒分类使用、且有明显标示分类存放，标识明确（生熟分离、成品与半成品分类）餐厅、厨房、房顶内无蜘蛛网，玻璃洁净，无卫生死角厨房地面无水迹，无油污，不粘脚3现场管理留样容器消毒后要干净，当餐的食品留样要齐全,每种样品不能低于100克,留样标签填写规范（日期、餐次、品种、留样人等）送餐车辆每餐消毒、清洁卫生菜品要有专人、专用餐具品尝，合格后售卖生产计划与就餐人数匹配，剩餐合理（范围内）按标准加工，不浪费食材餐具洗刷、消毒按规定流程操作，保洁存放因服务不到位，遭甲方投诉生产设备专人专用，无安全隐患4生产设备上方张贴设备操作流程设备管理消防设施（消防栓、灭火器、灭火毯）齐全、有效；员工会正确使用燃气设施安全、有效大灶油烟机每周至少清理一次，烟道半年清理一次，与记录一致现场卫生无死角，物品摆放整齐有序，分类清晰、不落地、离墙10厘米仓库内无过期原材料、无三无产品日用品与原材料分类摆放，先进先出餐厅需有采购部提供的最新原材料价格表5仓库原材料收货按最小计量单位填写管理采购计划与实际收货品种、数量是否相符餐厅验收货记录完整，负责人签字每批肉类需有当批检疫合格证食品添加剂单独存放、标识明显，并建立单独台账供货商资质完整，无过期现象分值得分2020202020
相关热词搜索： 标准化食堂验收标准 标准化 食堂 验收标准版权所有:巨匠文档网 2010-2024 未经授权禁止复制或建立镜像[巨匠文档网]所有资源完全免费共享
Powered by 巨匠文档网 © All Rights Reserved.。冀ICP备20016797号